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2017年8月 6日 (日)

鶏肉のグリエ・翡翠惣酢(ひすいソース)

過日、この料理をコースで出しました。
この料理は、オープン時のレギュラーメニューでした。

先日も、マグロの刺身に合わせました翡翠惣酢(ひすいソース)。
紫蘇ペーストに石川県の魚醤「いしる」などを合わせました、魚用に作ったオリジナルソースです。

フランス料理ではしばしば、鶏肉に使うソースは魚料理に、そしてその逆の例もあります。
魚に合うなら、鶏肉にも合うだろうと、翡翠惣酢を試すと良く合いましたので、しばらくレギュラーメニューで出していました。

今回マグロ用にせっかく翡翠惣酢を作りましたので、このメニューを作ってみました。

グリエはフランス語、英語で言うとグリルです。
本来は炭火を用意し、グリヨワールと言う鉄の焼き網の上で、食材を蒸し焼きにします。

しかし炭は扱いが大変ですので、現代ではガスのグリル調理器、またグリヨワールの形状のフライパン・・・グリルパン等があります。
弊店では、南部鉄のグリルパンを使用しています。

グリエは、火加減が腕の見せ所。
鶏肉ならば、皮目をパリッと香ばしく焼き、肉はしっとりジューシーが理想です。
しかし火加減は修正が利きません、一発勝負です。
人間ですから、失敗する可能性もあります。

写真では、皮目は美しく焼けていますね。
果たして肉はジューシーに焼けたのでしょうか?
翡翠惣酢との相性を、堪能されたでしょうか?
お客様は、この料理を完食されていました。

Sorry Japanese only!

Chickien_grill

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