9/23の営業

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9/23(土)の営業は以下となります
■17:30~通常営業
(ラストオーダー 18:30)
■19:00~貸し切り(終日)

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2017年9月22日 (金)

マラップラム・チキン・カレー(Malappuram Chicken Curry)

過日、この料理をまかないで食べました。

南インド南西部、南北に細長いケララ州は、大きく3つの地方に分けられます。

・北部 マラバール地方
・中部 コーチ地方
・南部 トラヴァンコール地方

実は、ケララ州の県単位で、ご当地チキンカレーを調べ、紹介しています。
ケララ州が終わったら、ケララ州北部のカルナータカ州に移ろうと思っています。

ケララ州ならフィッシュカレーやろ!って突っ込む方もいるでしょうが、南インド各地を紹介しますので、中には内陸地もあります。
そこでポピュラーなチキンカレーをチョイスしました。

これまで紹介したのを以下にまとめます。

<タミル・ナードゥ州>

■マドゥライ県

・マドゥライ・ムルグ・コランブ(マドゥライ・チキン・カレー)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/03/post-4bc5.html

<ケララ州>

・マラバール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-2b59.html

■カーサルゴート県

・カーサルゴート・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/kasaragod-chick.html

■カンヌール県

・カンヌール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/kannur-chicken-.html

■ワイナード県

・ワイナーダン・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/wayanadan-chick.html

■コーリーコード県

・カリカット・コーリー・ムラキタット
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/wayanadan-chick.html

・カリッカット・チキン・ピララン
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/calicut-chicken.html

■トリシュール県

・トリシュール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-4258.html

■イェルナークラム県

・イェルナークラム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-99b5.html

ケララ州マラバール地方マラップラム県風のチキンカレーです。

コーリーコード県は、ケララ州の北から4番目の県で、海岸ぞいの県です。
マラバール地方の南部ですね。

このカレーのように、ケララ料理でココナッツミルクを使った黄色いカレーは、マッパスと言うのかも知れません。
ケララ州出身の方が、英語でマッパスはココナッツミルク入りスパイシー煮込みだ、と書いていました。
どうなのか英語、そしてケララ州で最も話者の多いマラヤーラム語双方で調べてみましたが、良く分かりませんでした。

インドの場合、英語表記の料理名は、現地の言語の話者が、英語スペルに音写したもの。
インドでは村ごとに方言が異なるそうなので、同じ料理で異なるスぺルが多数登場する分かりにくさ。

例えば以前、ピラランと言う調理法を紹介しました。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/calicut-chicken.html

英語表記は「Piralan」。
しかしこちらの英語表記、「Peralan」も調べると、同じ調理法だと思われます。

さらに、パラチャッド(perattiyathu)とかポリチャッド(porichathu)、ヴァルティッド(Varattiyathu)も同じ調理法のようです。
ヴァルティッドは、「Varutharacha」と書かれる事もあります。
ちなみにこの英語スペル、発音出来ます?自分は出来ません。
これYoutubeからインド人が発音したものを、音写したんです。

これらはレシピが似てると思って調べたので、判明しましたが、知らなければ全て別の料理だと思うでしょう。

ちなみに、マラヤーラム語は文字からして特別なので、検索しても内容を把握する事が困難です。
マラップラムをマラヤーラム語で書くと、「മലപ്പുറം」です。
一応Googleで翻訳は出来ますが、翻訳精度は極端に悪いです。

このカレーは、一般にマラバール地方風のチキンカレーとは同じようなレシピです。
スパイスはシンプル、玉ネギベースでトマト、ココナッツミルクも使います。
レシピでは、ココナッツの果肉も使っていましたが、それはココナッツファインで代用しました。
他に辛味は、青唐辛子のみと、これまたシンプル。

このレシピは、予め鶏肉に下味を付けて調理します。

味は、とても美味いですね。

ココナッツミルク、ココナッツファインで、ココナッツ風味が濃厚です。
スパイスを多くの種類使わなくとも、作り立てでスパイシーです。
個人的にはスパイスが少ないので、辛味はチリパウダーとか、ブラックペッパーパウダーとか、もっと複雑だと良いですね。
でもインドは貧しい人が多いので、このようなシンプルな味付けは多いでしょうね。

ちなみにこの日は、お馴染みキャベツのアチャールと、試作していたオクラのアチャールを添えました。
至福でした。

オクラのアチャールは、別途紹介します。

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2017年9月20日 (水)

豚肉の辛子炒め重慶(じゅうけい)風/重慶式小炒肉(チョンチンシーシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-be77.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a796.html

・肉に下味をつけたバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-4a2c.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-183b.html

・花椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-5122.html

・トウチを使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/3-86cb.html

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-6a20.html

■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-1d5d.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-b785.html

■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5e4d.html

■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-77e3.html

■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■邵陽農家小炒肉(シャオヤンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-db7f.html

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-41ad.html

■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-5444.html

■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-6fb3.html

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/2-4e81.html

■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-440c.html

■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

・辛くないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5670.html

・辛いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-ec05.html

■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-adb3.html

・汁気のないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-4b6d.html

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、小炒肉(シャオチャオロウ)が名物の、重慶市の小炒肉を紹介します。
すみません、前回告知した豆板醤を使った小炒肉は、既に紹介済でした。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

菜系は、四川料理の重慶料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。

四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

回鍋肉、盐煎肉(ヤンジェンロウ)、小炒肉の3つは、四川三大肉炒料理と言われています。

小炒肉、農家小炒肉、家常小炒肉のレシピは、重慶市でも食べられていると考えて良いでしょう。
その中でも、醤油、砂糖、酢の味付け、または醤油、砂糖、オイスターソースの味付けが多い気がします。
しかし今回は、黒豆の発酵調味料、トウチを使ったバリエーションを紹介します。
このレシピは、トウチ、砂糖、塩の味付けです。

使うのは、ぶつ切りの豚肉、青唐辛子です。

今回も、青唐辛子は2本のみで、残りはシシトウガラシで代用しました。
化学調味料が入っているチキンパウダーは使わず、だし汁を使いました。
刻んだトウチをだし汁に入れ、旨味をだし汁に出しています。
トウチがだし汁を吸ったため、汁気のない料理になりました。
そのため、水溶き片栗粉は使いませんでした。

レシピは豚肉と青唐辛子を炒め、合わせ調味料で味付けしました。

味つけは、ほぼトウチのみ(補助的に少量塩も入れてますが)。
トウチの風味が豚肉に良く合い、美味いですよ。
トウチは、もっと見直されて良い調味料だと思います。

次回は、湖南風の小炒肉を紹介します。
近日紹介します。

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2017年9月19日 (火)

豚肉の辛子炒め四川(しせん)風~花椒を使ったバリエーション/四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-be77.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a796.html

・肉に下味をつけたバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-4a2c.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-183b.html

・花椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-5122.html

・トウチを使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/3-86cb.html

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

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■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

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■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

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■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

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■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

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■邵陽農家小炒肉(シャオヤンノンジアシャオチャオロウ)

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■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

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■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

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■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

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■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-6fb3.html

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/2-4e81.html

■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-440c.html

■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

・辛くないバリエーション
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・辛いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-ec05.html

■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
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・汁気のないバリエーション
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中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、小炒肉(シャオチャオロウ)が名物の、四川省の小炒肉を紹介します。

菜系は、四川料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。

四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

回鍋肉、盐煎肉(ヤンジェンロウ)、小炒肉の3つは、四川三大肉炒料理と言われています。

小炒肉、農家小炒肉、家常小炒肉のレシピは、四川省で食べられていると考えて良いでしょう。
しかしその中でも、醤油、砂糖、酢の味付け、または醤油、砂糖、オイスターソースの味付けが多い気がします。

今回は、四川省の山椒、花椒(ホワジャオ)を使ったバリエーションを紹介します。
このレシピは、醤油、酢、砂糖の味付けです。
とは言え、このレシピに似たレシピは、これまでも紹介していますけど。

使うのは、ぶつ切りの豚肉、青唐辛子、乾燥赤唐辛子です。

今回も、青唐辛子は2本のみで、残りはシシトウガラシで代用しました。
赤唐辛子は、代用で乾燥赤唐辛子を使いました。
化学調味料が入っているチキンパウダーは使わず、だし汁を使いました。
そのため、仕上げに水溶き片栗粉を使って、トロ味を出してします。
花椒は赤いものと青いもの・・・痺れと香りが強い青花椒(チンホワジャオ)を使用しています。

レシピはいつも通り、油で乾燥赤唐辛子を煮出し、辛味を出させます。
豚肉と青唐辛子を炒め、合わせ調味料で味付けしました。

青唐辛子の刺すような辛味に、花椒の痺れる辛味が加わります。
複雑な辛味が豚肉に良く合い、美味いですよ。

四川料理では特に最近、豆板醤で辛味付けする事が多いです。
このレシピも、近日紹介します。

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2017年9月18日 (月)

田林 純米吟醸ひやおろし 生詰め

新たに入って来た日本酒を紹介します。
季節は秋・・・「ひやおろし」の時期になりましたね。

「ひやおろし」について、ご存じでしょうが、念のため。
多くの酒蔵は、寒の時期・・・冬場に酒を仕込みます(ここで1度加熱殺菌します)、それを秋まで寝かせて、加熱せず出荷しましたのが、「ひやおろし」です。
寝かせた事で、まろやかさ、深味が出ます。
日本酒ファンは、秋から冬にかけての「ひやおろし」を、心待ちにしている事でしょう。

読みは「でんりん じゅんまいぎんじょう ひやおろし なまづめ」

蔵元の株式会社田中酒造店は、創業寛政元年(1789年)の宮城県加美郡にあります。
代表銘柄は、かの有名な真鶴(まなつる)ですね。

江戸時代田中家は、呉服問屋で財を成し、金貸しを始め(東北実業銀行の前身)、担保で入手した土地が出に入ったそうです。
田舎ですから多くは田畑。
作った米は、相場が高い時はそのまま売り、相場が安ければ酒にしたのが、酒蔵の始まりだそうです。

11代目の時に、後を継ぐ者がおらず、蔵元が病気になり、やむなく中勇酒造店の中島社長に酒造りを手伝ってもらいました。
しかし11代目は残念ながら他界。
そのため、中島社長が田中酒造店の社長に就任しました(現在の社長は田畑利彦氏)。

田中酒造店は木造の蔵、山廃仕込み、昔ながらの一升盛りの麹造り、木樽を用いた酒母造りと、クラシカルな酒造りを続けています。
中島社長は、それまでの伝統に根ざしたものは壊さない方針で、全て今まで通りに残しています。
田林(でんりん)は、中島社長が就任してから出したブランドです。
この酒は、決まった売り先にしか卸さない限定流通の日本酒です。
ずっと山廃仕込みをして来たなら、生もと造りも出来るだろうと、宮城県の酒蔵で初の生もと造りの酒も、田林ブランドで出しました。

原料米=美山錦
精米歩合=55%
使用酵母=不明
日本酒度=+0.5
酸度=1.5
アルコール=15~16度

香りは、通常の吟醸香以外はありません。
香り高い酒ではないです。

日本酒度から、甘味が強いのを想像していましたが、すっきりしています。
甘味は来るのですが、辛味の成分もあり、相まっているのだと思います。

後に来る酸が、口中に引きます。

最初飲んだ時、ぼんやりしたような味わいにい思いましたが、良く味わってみるとそんなことはありません。
味わいはクリアです。

生詰めしていますので、開封してから、良い味わいに変化する可能性はあります。
少なくとも、そんなポテンシャルを感じます。
阿櫻が出す酒も、こんな感じで、開封後しばらくして美味くなりました。

単体で飲んで、とても楽しい酒です。
旨味、甘味もあるので、魚料理、肉料理とも合うでしょう。
和食、中華、フレンチ、イタリアンと、相手を選ばず合います。
極端に濃い味、極端に辛い料理でなければ、広く相性が良いです。

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Denrin

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豚肉の辛子炒め四川(しせん)風~肉に下味をつけたバリエーション/四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

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・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
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■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-be77.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a796.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)
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■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
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・花椒を使用するバリエーション
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・トウチを使用するバリエーション
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■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
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■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)
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■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-6a20.html

■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-1d5d.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-b785.html

■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5e4d.html

■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-77e3.html

■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■邵陽農家小炒肉(シャオヤンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-db7f.html

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-41ad.html

■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-5444.html

■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-6fb3.html

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/2-4e81.html

■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-440c.html

■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

・辛くないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5670.html

・辛いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-ec05.html

■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-adb3.html

・汁気のないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-4b6d.html

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、小炒肉(シャオチャオロウ)が名物の、四川省の小炒肉を紹介します。

菜系は、四川料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。

四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

回鍋肉、盐煎肉(ヤンジェンロウ)、小炒肉の3つは、四川三大肉炒料理と言われています。

小炒肉、農家小炒肉、家常小炒肉のレシピは、四川省で食べられていると考えて良いでしょう。
しかしその中でも、醤油、砂糖、酢の味付け、または醤油、砂糖、オイスターソースの味付けが多い気がします。

今回は、肉に下味を付けた、少し凝ったバリエーションを紹介します。
このレシピは、醤油、砂糖、オイスターソースの味付けです。
とは言え、このレシピに似たレシピは、これまでも紹介していますけど。

オイスターソースは、19世紀末に広東省で発明された調味料です。
内陸部の四川省では、当然牡蠣なんて取れません。
中国で、各地の食材が流通するようになったのは、1990年代以降と言われていますので、恐らく四川省でオイスターソースが使われるようになったのも、それ以降ではないでしょうか?
しかし現在、四川料理でオイスターソースは多用されています。

使うのは、ぶつ切りの豚肉、青唐辛子、乾燥赤唐辛子、葉ニンニクです。

今回も、青唐辛子は2本のみで、残りはシシトウガラシで代用しました。
化学調味料が入っているチキンパウダーは使わず、だし汁を使いました。
そのため、仕上げに水溶き片栗粉を使って、トロ味を出してします。
葉ニンニクはニラで代用しました。
豚肉は、醤油、オイスターソース、酒で下味を付けて、片栗粉でガードしています。
レシピには片栗粉は書いていませんでしたが、それだと肉汁が流出して、肉がパサパサになるので、片栗粉を使いました。

レシピはいつも通り、油で乾燥赤唐辛子を煮出し、辛味を出させます。
豚肉と青唐辛子、ニラを炒め、だし汁、醤油、オイスターソース、砂糖、塩の合わせ調味料で味付けしました。

醤油、砂糖、オイスターソースは、鉄板のレシピです。
豚肉に良く合い美味いですよ。

四川風で、四川の山椒、花椒(ホワジャオ)を使った小炒肉もありました。
近日紹介します。

Sorry Japanese only!

Si_chuan_xiao_chao_rou

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2017年9月17日 (日)

登龍 特別純米 ひやおろし

新たに入って来た日本酒を紹介します。
季節は秋・・・「ひやおろし」の時期になりましたね。

「ひやおろし」について、ご存じでしょうが、念のため。
多くの酒蔵は、寒の時期・・・冬場に酒を仕込みます(ここで1度加熱殺菌します)、それを秋まで寝かせて、加熱せず出荷しましたのが、「ひやおろし」です。
寝かせた事で、まろやかさ、深味が出ます。
日本酒ファンは、秋から冬にかけての「ひやおろし」を、心待ちにしている事でしょう。

この銘柄、昨年も入れてます。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/10/post-9654.html

原料米=チヨニシキ
精米歩合=55%
使用酵母=不明
日本酒度=+5
酸度=1.7
アルコール=17度

同じ銘柄の米を使い、同じ製法で作り、同じ寝かせ方をしていると思います。
しかし原料の米は農産物で、毎年同じ味のものは作れないでしょう。
作業は人間が行いますので、全く寸分たがわず同じ作業をする事は出来ません。

ですから日本酒は、年を違えて同じ味にはならないでしょう。
それでも、ワインほど違う年で、違う味にはなりません。

昨年は吟醸香が馨(かぐわ)しかったですが、今年のは昨年ほどではないように思います。
昨年と比べ、甘味が引っ込み、辛味を感じました。

しかし味わいは複雑で、後に来る甘味、酸、旨味はさすが登龍と言う感じです。
チヨニシキを使っていて、味わいもユニークです。
これは、他に代えがたい魅力です。

単体で飲んで、とても楽しい酒です。
辛味、旨味、甘味もあるので、料理が淡い味わいでも、濃厚な味わいでも合うでしょう。
和食、中華、フレンチ、イタリアンと、相手を選ばず合います。
濃い味、極端に辛い料理でなければ、広く相性が良いです。

ただ今年のは、辛味を感じるので、特に魚料理とは相性が良いように思います。
もしかすると開封して時間を置くと、さらに美味しく変化するかも知れません。

Sorry Japanese only!

Toryu

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豚肉の辛子炒め四川(しせん)風~剁椒を使ったバリエーション/四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-be77.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-183b.html

・花椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-5122.html

・トウチを使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/3-86cb.html

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-6a20.html

■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-1d5d.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-b785.html

■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5e4d.html

■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-77e3.html

■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

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■邵陽農家小炒肉(シャオヤンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-db7f.html

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

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■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

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■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-6fb3.html

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
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■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-440c.html

■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

・辛くないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5670.html

・辛いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-ec05.html

■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
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・汁気のないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-4b6d.html

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、小炒肉(シャオチャオロウ)が名物の、四川省の小炒肉を紹介します。

菜系は、四川料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。

四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

回鍋肉、盐煎肉(ヤンジェンロウ)、小炒肉の3つは、四川三大肉炒料理と言われています。

小炒肉、農家小炒肉、家常小炒肉のレシピは、四川省で食べられていると考えて良いでしょう。
しかしその中でも、醤油、砂糖、酢の味付け、または醤油、砂糖、オイスターソースの味付けが多い気がします。

今回は、唐辛子漬け調味料、剁椒(ドウジャオ)を使った四川小炒肉を紹介します。
小炒肉の本当にシンプルなレシピは、塩だけとか、醤油だけと言うのもありますが、少数派なのであえて紹介しません。
このレシピは、醤油、砂糖、酢、塩の味付けです。
とは言え、このレシピに似たレシピは、これまでも紹介していますけど。

剁椒は、生の唐辛子を刻んで(中国語で剁と言います)、塩、ニンニク、生姜を入れ、漬け込んだものです。
生の赤唐辛子を買って来て作りました、自家製です。

使うのは、ぶつ切りの豚肉、青唐辛子、葉ニンニクです。

今回も、青唐辛子は2本のみで、残りはシシトウガラシで代用しました。
化学調味料が入っているチキンパウダーは使わず、だし汁を使いました。
そのため、仕上げに水溶き片栗粉を使って、トロ味を出してします。
葉ニンニクはニラで代用しました。

レシピはいつも通り、剁椒と青唐辛子、豚肉とニラを炒め、だし汁、醤油、酢、砂糖、塩の合わせ調味料で味付けしました。

四川省の小炒肉のレシピを調べると、オイスターソース味が多いです。
しかしオイスターソースは元々広東省の調味料。
良く使われるようになったのは、近年と思われます。
恐らく伝統的な小炒肉は、醤油、酢、砂糖、塩で味付けしたのではないかと思います。

これも豚肉に良く合い美味いですよ。
ただでさえ青唐辛子で辛いのに、剁椒も加えますので、かなり辛いです。
さすがに、この辛さに食べられない方も、多い気がしますね。

四川風で、肉に下味を付ける、凝ったレシピの小炒肉もありました。
近日紹介します。

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明日から「新そば」になります

9月15日「新そば」、北海道のブランド蕎麦「キタワセ」が到着しました。
明日から、「新そば」を出します。

先ほど、試し打ちしましたが、十割で出せそうです。
後で、茹でてみなくてはですが・・・
結果は明日以降、報告します。

Sorry Japanese only!

Shinsoba

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2017年9月15日 (金)

豚肉の辛子炒め四川(しせん)風~シンプルバリエーション/四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

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・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
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■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
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・柱侯醤を使ったバリエーション
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■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)
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■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
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・花椒を使用するバリエーション
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・トウチを使用するバリエーション
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■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
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■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)
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■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

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■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

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■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

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■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

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■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

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■邵陽農家小炒肉(シャオヤンノンジアシャオチャオロウ)

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■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

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■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

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■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

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■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

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■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
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・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
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■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

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■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

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■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
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中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、小炒肉(シャオチャオロウ)が名物の、四川省の小炒肉を紹介します。

菜系は、四川料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。

四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

回鍋肉、盐煎肉(ヤンジェンロウ)、小炒肉の3つは、四川三大肉炒料理と言われています。

小炒肉、農家小炒肉、家常小炒肉のレシピは、四川省で食べられていると考えて良いでしょう。
しかしその中でも、醤油、砂糖、酢の味付け、または醤油、砂糖、オイスターソースの味付けが多い気がします。

今回は、比較的シンプルなレシピの四川小炒肉を紹介します。
本当にシンプルなレシピは、塩だけとか、醤油だけと言うのもありますが、少数派なのであえて紹介しません。

このレシピは、醤油、砂糖、オイスターソースの味付けでした。

オイスターソースは、19世紀末に広東省で発明された調味料です。
内陸部の四川省では、当然牡蠣なんて取れません。
中国で、各地の食材が流通するようになったのは、1990年代以降と言われていますので、恐らく四川省でオイスターソースが使われるようになったのも、それ以降ではないでしょうか?
しかし現在、四川料理でオイスターソースは多用されています。

使うのも、ぶつ切りの豚肉、青唐辛子のみです。
今回も、青唐辛子は2本のみで、残りはシシトウガラシで代用しました。
化学調味料が入っているチキンパウダーは使わず、だし汁を使いました。
そのため、仕上げに水溶き片栗粉を使って、トロ味を出してします。

醤油、砂糖、オイスターソースは、鉄板のレシピです。
豚肉に良く合い美味いですよ。

四川風で、剁椒を使った小炒肉もありました。
近日紹介します。

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