2017年2月22日 (水)

白菜と豚肉の酸っぱい煮込み(2)

過日、この料理をコースで出しました。

この料理については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-4b30.html

コース料理で出したと言う事は、自分のイメージする味に試作出来たと言う事です。

女性は酸っぱい料理が好きですが、男性は意外と酸っぱい料理が苦手な人が多いです。
この料理の味付けは、酸味は感じるけれども、男性が苦手なほどには利かせていません。
後は煮干二番出汁、塩だけで味付けしています。
旨味の補強に、キノコを入れています。

味の輪郭をはっきりさせるため、輪切り唐辛子を入れていますが、料理に辛味は感じないでしょう。

この日、30分で料理6品を出さなくてはならず、用意するだけでいっぱいいっぱいでした。
この料理の感想を、聞きませんでした。

辛味が強いタミル風チキン・ペッパー・ドライより先に出すつもりが、タミル風チキン・ペッパー・ドライが良い具合に煮詰まり、やむなくこの料理を後に出してしまいました。
料理を出す順番は、大切です。


Sour stew of a Chinese cabbage and the pork - 2

About this dish, I write it before.

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-4b30.html

I produce this dish experimentally and according to my image became smart.

A woman likes sour dishes, but a man has many people who do not like a sour dish.
The acidity of this dish is not strong so that a man is weak.
I boiled it with dried small sardines soup stock and seasoned it only with salt.
I put a mushroom in reinforcement of the taste of the soup stock.

I put a slice red pepper to let sharp do an outline of the taste.
However, I will not feel hot taste to this dish because the red pepper is small amount.

I had to give six articles of dishes on account of the train of the visitor in 30 minutes on that day.
I only prepared for cooking, and it was all one could do.
I did not ask a visitor the impression of this dish.

I intended to provide this dish earlier from "Chiken pepper dry Tamil style" where a sharp taste resisted.
However, I have provided this dish later out of necessity because "Chiken pepper dry Tamil style" boiled down in good condition.
The turn to provide a dish is important.

Sour_stew_of_a_chinese_cabbage_and_

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2017年2月21日 (火)

タミル風チキン・ペッパー・ドライ/ムルグ・ミラグ・ヴァルーヴァル

過日、この料理をコースで出しました。
南インド料理・・・南インド5州の南東にあるタミル・ナードゥ州の料理・・・タミル料理です。

チキン・ペッパー・ドライとは、胡椒を利かせ、スパイシーな味付けに炒めた料理です。
ムルグ・ミラグ・ヴァルーヴァルはタミル語料理名です。

ムルグ=鶏肉
ミラグ=胡椒
ヴァルーヴァル=汁気少なくドライに仕上げる調理法

タミル料理は、辛い料理は多くありませんが、チキン・ペッパー・ドライは辛い料理です。
生の青唐辛子、粉唐辛子、粒の胡椒を使いますので、結果として辛くなります。

多くのインド料理店では、早く料理を出すために、料理を作り置いています。
鶏肉を加熱して置くと、冷めて再加熱した際、肉から肉汁が流出して身が固くなります。
またスパイスの香りは熱に弱いので、何度も加熱するとスパイシーさが失われます。

この料理は、予約ありきのコース料理ですので、料理を出す時間から逆算して、作り立てを出しました。
恐らく鶏肉は柔らかく、味わいはスパイシーだったと思います。

試作時より手加減した辛さでしたが、ちょっと味付けが辛いかも・・・と思いましたが、大丈夫のようでした。

1枚目の写真は、お客様に出した際のものです。
写真は、撮影者の許可を得て、使用しています。

2枚目は、試作時に汁気を多目に調理して、ご飯と合わせたものです。
こちらも美味しいですよ。

Chiken pepper dry Tamil style

The Tamil dish does not have many hot dishes, but Chiken pepper dry is a hot dish.
This dish puts a fresh green pepper and a red pepper powder and black pepper of whole.
Therefore, as a result, this dish is very hot.

They make a dish and put many Indian restaurants to provide a dish early.
When it cools down after heating once, and they reheated chicken, meat juices flow out of meat, and the body is tense.
In addition, it is not spicy because the fragrance of the spice is vulnerable to heat when they heat it many times.

This dish counted it backward from time to provide a dish and started building up.
This dish would be the taste that the chicken was tender and was spicy.

This dish refrained from the seasonings that were hot than trial manufacture.
However, it was hot when I tasted.
However, as for the visitor, this hotness was all right.

The first piece photograph is a thing when I gave it to a visitor.
I use the photograph with the permission of the photographer.

The second piece photograph is a thing at the time of the trial manufacture.
With this dish, I cooked humidity a little too much and matched it with rice.
This dish is delicious, too.

Chiken_pepper_dry1
Chiken_pepper_dry2

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2017年2月20日 (月)

小松菜とオクラのパチャディ/キーライ・ヴェンダッカー・パチャディ

過日、この料理をコースで出しました。
南インド料理・・・南インド5州の南東にあるタミル・ナードゥ州の料理・・・タミル料理です。

パチャディとは、ヨーグルトのサラダです。
ちなみに厳密には、ヨーグルトではなく、牛乳に酸味(例えばレモン汁)を利かせ、凝固させた凝乳(カード)のサラダです。
しかしタミル料理では、カードやヨーグルトは入れず、ココナッツ・ファイン(おろしたココナッツ)を入れる場合もあります。
キーライ・ヴェンダッカー・パチャディは、タミル語料理名ですね。

キーライ=青菜≒小松菜
ヴェンダッカー=オクラ

まず、カードを自作するのは出来ますが、面倒なのでヨーグルトを使っています。
キーライ・パチャディは、タミル料理ではポピュラーなパチャディです。
自分が参考にしたレシピでは、テンパリングしたスパイス、炒めた青菜とヨーグルトをミキサーにかけてました。

諸事情あり、また青菜の苦みを出したくなかったので、和食の技法で小松菜はさっと茹で、冷水に。
小松菜とヨーグルトをミキサーにかけましたが、なるべく緑色が出つつ、小松菜の形も残るようペーストにしました。
ここに、出す直前にテンパリングしたスパイスと塩で味を調えました。
茹でたオクラを輪切りにして、ここに入れました。

和食でもオクラ料理はありますが、自分はそれほど好きではありません。
自分はインド料理の味付けで食べる、オクラが大好きです。
スパイシーな香りのパチャディに入ったオクラは、とても美味しいですね。
しかも少し小松菜の食感を残しています。

パチャディは、簡単な料理ですが美味しいので、いつかコースで出そうと思っていました。
そしてこの日、とても評判が良かったです。

パチャディは、玉ネギ、ニンジン、ビーツ等、様々なバリエーションがあります。
今後も、そう簡単にネタは尽きません。

写真は、撮影者の許可を得て、使用しています。

Komatsuna okura pachadi

I cooked this dish as a course menu the other day.
This dish is Tamil cuisine.

Pachadi is salad of the yogurt.
I saw the recipe ... I hung the tempering spice and fried greens and yogurt in the mixer.

I did not want to show the bitterness of greens with this dish.
I boiled komatsuina and put it in cold water.
This is technique of the Japanese cuisine.

I hung komatsuna and yogurt in the mixer.
I sent green of komatsuna on this cooking and I mixed the form of komatsuna on this occasion to remain.
I fixed the taste with spice and the salt which performed tempering right before I started it here.
Finally I cut the okra which I boiled into round slices and put it.

I love okra to eat by the seasoning of the Indian dish.
The okra which was in pachadi of the spicy fragrance is very delicious.
Besides, this dish leaves a texture of some komatsuna.

A pachadi is simple cooking, but is delicious.
I thought that I seemed to appear as cooking of the courses sometime.
And this dish had very good reputation on that day.

A pachadi has various variations such as an onion and a carrot and beetroot.

I use the photograph with the permission of the photographer.

Komatsuna_okura_pachadi

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2017年2月17日 (金)

サミュエルスミス オーガニック ラガー

現在のビールのラインナップを、時間をかけチェンジして行く計画です。

第三弾は、ラガービール。

ビールは、大雑把に上面発酵と下面発酵に分類出来ます。
大部分のメジャーなメーカーのビールは、下面発酵ビールで、かつピルスナーと言うスタイルです。
ピルスナーは、世界で生産されているビールの7割くらいと言われています。

多くの方の大きな勘違いは、ラガーと言うと、キリンラガーを思い浮かべる事。
日本の法律で、ビールを少しでも寝かせさえすれば、ラガーと表記して良い事になっています。

しかし、ラガー発祥の地、ドイツのバイエルン地方では、数か月寝かせます。
キリンラガーは、厳密に言いますと、ピルスナーと言うスタイルです。

ラガーとは、元々ドイツのバイエルン地方で作られていた、10度前後で醸造し、数か月寝かせた下面発酵ビールでした。
ピルスナーと言うスタイルは、チェコのピルゼン地方で作られた、8度から10度くらいの低温で醸造し、寝かせないでそのまま出荷する下面発酵ビールです。
醸造温度が低いのと、寝かせないのが、ラガーとの違いです。

しかし現在、ピルスナーを少しでも寝かせると、ラガーと表記しているビールが世界中にあります。
そのため、ラガービールとは何か?・・・と言う事が、分かりにくくなっています。

サミュエルスミスはイギリス、ヨークシャー州最古のブリュワーで、創業1758年。
甘味料、防腐剤、添加物を使用せず、昔ながらの製法で、ビール造りをします。
ヨークシャー・スクエアと呼ばれる、石器にて発酵させています。

原材料=大麦麦芽、ホップ、糖類
アルコール=5.0度

イギリスと言えばペールエールやポーター、スタウト。
ラガーは、珍しいです。

原材料の大麦麦芽、ホップは、オーガニック。
また動物性の原料を一切使用していないこと、動物実験を行っていないこと、遺伝子組み換えの農産物を使用しないことを証明する、ヴェーガン認証も取得しています。

糖類とありますが、恐らく砂糖でしょう。
イギリスではペールエールやポーターに、砂糖を加える事があります。

薄めの黄金色のビールで、とても泡立ちは良いです。
知らないで、普通に注ぐと、最初泡だらけになるでしょうw。

加糖しているせいか、苦みは強く感じません。
そして、甘みが来ます。
日本の大手メーカーのビールに比べると、コクがあるように思います。
後味に切れがあります。

このビールも、食べ物を流し込むように飲むには、もったいないですね。
クセのない味は、どんな料理とも相性が良いでしょう。
この手のビールの場合、マリアージュとはなりませんけれど。

Samuel Smith's Organic Lager

The name of raw materials = barley malt, hop , sugars
Alcohol = 5.0%

Barley malt, the hop of raw materials of this beer are organic.
Without the and genetically-modified farm products which this beer does not use animal raw materials at all and do not perform animal experiment is not precocious.
This beer acquires the Vegan certification to prove these.

They use a saccharide for raw materials of this beer, but may add sugar to Pale ale and Porter in the U.K.

This beer has very good bubbling with thin gold.
It becomes full of bubbles when it flows into the glass without knowing this beer.

I do not feel this beer to be strong in the bitterness probably because I do 加糖.
As for it, sweetness comes.
This beer thinks that it has body than the beer of the Japanese maker.
This beer has a sharpness in an aftertaste.

It is a waste of this beer to drink to pour food.
The taste without the habit will be congenial to any dish.

Samuel_smith

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2017年2月16日 (木)

2/18の営業

17:30~20:00 通常営業
20:00~終日 簡単ウクレレ教室ガズレレ 様 貸し切り

https://www.facebook.com/events/1446423895382706/?notif_t=event_aggregate¬if_id=1487205765413737

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2017年2月13日 (月)

燃(もえ)蕎麦(仮称)

この蕎麦については、以前「辛いまぜそば(仮称)」として紹介した料理です。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-1bc8.html

四川料理で、恐らく今一番人気であろう麺料理が、燃麺(ランミェン)です。
燃麺は、小麦の麺に、辣油、醤油、酢等の調味液を混ぜ、具をのせた麺料理です。
燃麺の本場は、四川省宜賓市で、宜賓市のレシピの燃麺を宜賓燃麺(イービンランミェン)と言います。

宜賓燃麺は、辣油、醤油、酢、砂糖、化学調味料なんかの調味液を麺に混ぜ、上に味付けした挽肉、刻みネギ、芽菜と言う甘辛い青菜の漬物、クラッシュピーナッツなんかを乗せています。

燃(もえ)蕎麦は、宜賓燃麺が発想のルーツです。

違いは、醤油、砂糖、化学調味料は使いません。
塩気は、トウチ(黒豆の発酵調味料)のみです。
辣油の他に、ピーシェン豆板醬を使っています。

宜賓燃麺は、温かい麺をつかいますが、燃蕎麦では冷やして締めた蕎麦を使います。
上に乗せるのは、味付けした挽肉、刻みネギ、自家製漬物、クラッシュカシューナッツ。

よくかき混ぜて食べます。
まるで、油そばみたいです。

燃(もえ)蕎麦と言う名称ですが、燃麺は日本語で燃麺(もえめん)と言うのだそうで、蕎麦を使うから燃(もえ)蕎麦です。
このネーミング、気に入ってはいないんですけどねw。

恐らく、この料理の味は想像がつかないでしょうね。
言って頂ければ、時間はかかりますがお作りします。
しばらくは、裏メニューです。

Sorry Japanese only!

Moe_soba

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2017年2月12日 (日)

入手しやすい郫県(ピーシェン)豆板醤比較

過日、四川高福記食品の川老恵郫県(ピーシェン)豆板醤を試しました。
そこでこれまで使った、3種の郫県豆板醤を比較したいと思います。

こちらのリンク先が、山城牌 郫県豆板醤です。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/02/post-2e84.html

こちらのリンク先が、丹丹 郫県豆板醤です。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-6018.html

川老恵 郫県豆板醤の写真は、このページに貼ります。

■山城牌 郫県豆板醤
辛さ=2番
熟成感=2番
味わいの複雑さ=3番
塩気の強さ=3番
寸評:
以前は、最も入手しやすい郫県豆板醤でした。
比較してみると、この中で一番地味な感じですね。
いずれの特徴も、突出していませんね。
塩気がそれほど強くないので、量を多く入れても大丈夫です。
その意味では、使いやすいかも知れません。

■丹丹 郫県豆板醤
辛さ=3番
熟成感=1番
味わいの複雑さ=1番
塩気の強さ=1番
寸評:
中国語のレシピで、丹丹を指定されるくらいですので、中国人にも有名なのでしょう。
辛さは最もマイルドですが、とにかく味わいの複雑さは一番です。
逆に辛くないので、辛くする料理は、唐辛子なんかで辛味補強をする必要があります。
塩気が強いので、丹丹 郫県豆板醤をたくさん使うと、塩辛くなります。
入れる量は、注意が必要です。

■川老恵 郫県豆板醤
辛さ=1番
熟成感=1番
味わいの複雑さ=2番
塩気の強さ=2番
寸評:
丹丹に比べると、味わいの複雑さでは劣るものの、しっかりとした熟成感があり、味もそれなりに複雑です。
値段が安い分、コストパフォーマンスが優れるとの、考え方もあります。
塩気が強いので、入れる量は、注意が必要です。
しかし辛味が強いので、通常はそんなにたくさん、入れる必要はないでしょう。
その意味でも、使いやすいです。

3種比較して、やはり丹丹の味わいの複雑さは、魅力ですよね。
自分が一番使いたいのは、ずばり丹丹です。
次に、川老恵ですね。
これまでずっと使っていた、山城牌は3番目になります。

自分の記憶に間違えなければ、四川省の郫県で作られた郫県豆板醤は、もう何種かあったはずです。
購入したら、同様にレビューします。

あと日本で作られているものや、台湾で作られているものもあります。

言わずもがなですが、通常売っている豆板醤と郫県豆板醤は、比較にもなりません。
それは例えるなら、リトルリーグのエースピッチャーと、ヤンキーズ田中将大くらいの差があります。

料理の写真は、川老恵 郫県豆板醤を使って作った、盐煎肉です。
盐煎肉にいついては、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-3524.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/2-741e.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/02/32-3041.html

レシピ通り盐煎肉を作ったら、当たり前ですが、いつもより辛くなりました。

Sorry Japanese only!

Pixien_doubanjiang
Yan_jien_rou

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2017年2月11日 (土)

盐煎肉(3)/ヤンジェンロウ 盐煎肉2種

過日、まかないでこの料理を作りました。

盐煎肉については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-3524.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/2-741e.html

今回は2種類の盐煎肉の紹介です。

1つ目は、ニンニクの芽のバリエーション。

四川料理の盐煎肉は、葉ニンニクを使いますが、日本でより入手しやすい、ニンニクの芽を使いました。
味付けは葉ニンニクと同じく、生姜、トウチ、ピーシェン豆板醤のみです。
ニンニクの芽は、葉ニンニクより食感が強いです。
そのため、違う料理に感じるほどですが、これはこれで美味いですね。

2つ目は、ニラのバリエーション。

葉ニンニクの代用として、ニラが日本では入手しやすいです。
味付けは、ニンニク、生姜、トウチ、ピーシェン豆板醤のみです。
味のニュアンスは、葉ニンニクに似ていて、美味いですね。

国産葉ニンニクは、来月くらいで終わりでしょうから、代用食材としては有用ですね。
もしかすると、池袋で台湾産葉ニンニクなら、通年入手可能かもしれませんけど。

Yan jien rou (Pork of the saltiness) - 3

I cooked this dish the other day in staff meal.

About "Yan jien rou", I write it before.

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-3524.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/2-741e.html

I write it this time about two kinds of "Yan jien rou".

"Yan jien rou" of the Sichuan dish uses the leaf garlic.
However, with this dish, I used garlic shoots which it was easy to obtain in Japan.
The seasoning of this dish is ginger and "black bean sauce" and "Pixien doubanjiang(Sichuan hot sauce)", it is only ...  the same as a variation of the leaf garlic.
A garlic shoots is stronger in a texture than leaf garlic.
However, this dish is delicious.

The second dish is a variation of Chinese chives.

In substitution for leaf garlic, it is easy to obtain the Chinese chives in Japan.
The seasoning of this dish is only garlic and ginger and "black bean sauce" and "Pixien doubanjiang".
The nuance of the taste resembles leaf garlic and is delicious.

As for the domestic leaf garlic, a season will be over next month.
These ingredients are useful for substitute ingredients.
Possibly whole year acquisition may be possible if it is leaf garlic of Taiwan in Ikebukuro.

Suan_ya_yan_jien_rou_2
Jiu_yan_jien_rou_3

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2017年2月 8日 (水)

鶏肉の汁なし辛鍋/乾鍋鶏(ガングオジー)

過日、まかないでこの料理を作りました。

調理法としての乾鍋について、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-705b.html

豚もつ(または牛もつ)の乾鍋もポピュラーですが、同じくらいポピュラーなのは、鶏肉の乾鍋です。

レシピは、豚もつのと同じでも良いのですが、あえて醤油と砂糖を控え目にして、鶏肉の味を引き立てるようにしました。
一緒に入れた野菜は、ニンジン、玉ネギ、ピーマンです。

たっぷり入った唐辛子の辛味と、粉に挽いた花椒の痺れる辛さで、汗をかく辛さです。
この日、よくくしゃみが出ていて、風邪をひいたら嫌だなと思っていましたが、これを食べて乗り切りました。
辛い料理は、体の免疫を高めてくれる効果があります。

Gan guo ji(Spicy and hot chicken)

I cooked this dish the other day in staff meal.

About "Gan guo" as the recipe, I write it before.

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/01/post-705b.html

In China, "Gan guo" of pork tripe(or beef tripe) is popular, too, but "Gan guo" of the chicken is popular equally, too.

The recipe of this dish is not same as the past.
I moderated soy sauce and sugar and enhanced taste of the chicken.
I put a carrot, an onion, a green pepper together.

This dish is hot so as to sweat in red pepper which was fully contained and anis pepper.
As for me, sneezing comes out on that day; and of a cold not finished going down.
However, I ate this dish and was cured.
The hot dish is effective in raising the immunity of the body.

Gan_guo_ji

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蒜芽回鍋肉(スゥアンヤーフイグオロウ)

過日、まかないでこの料理を作りました。

何度も書いていますが、今回もあえて書きます。
本場四川省では、回鍋肉に通常キャベツを入れません。
回鍋肉には、葉ニンニクを入れます。

日本で、回鍋肉にキャベツを入れるようになったのは、赤坂四川飯店の影響です。
1970年代当時、日本で葉ニンニクが入手出来なかったため、代用でキャベツを使ったのが、日本中に広まりました。

現在、通年中国産(または台湾産)の葉ニンニクが流通するようになりました。
また冬季に、千葉県で中華料理店向けに、葉ニンニクを生産しています。

先日、中国のレシピサイトを見ていたら、回鍋肉に葉ニンニクの代わりに、ニンニクの芽を使うバリエーションがありました。
国産葉ニンニクは、入手が容易ではありませんが、国産ニンニクの芽なら通年入手可能です。

レシピはいつもの、回鍋肉と一緒です。
葉ニンニクの代わりに、適当な長さにカットし、茹でたニンニクの芽を入れて炒めただけです。

出来上がった蒜芽回鍋肉(スゥアンヤーフイグオロウ)は、ニンニクの芽の香りが、豚バラ肉と良く合いますね。
シャキシャキした食感が、葉ニンニクとは異なり、これはこれで美味しいです。
葉ニンニクの代用と言うより、別な料理ですね。
キャベツ入り回鍋肉より、ずっと美味しいです。

Suan ya hui guo rou(Chinese double cocked pork with garlic shoots)

I cooked this dish the other day in staff meal.

I looked at the recipe site of China the other day.
I found a variation to use garlic shoots for "Hui guo rou" in substitution for leaf garlic.
Acquisition is not easy, but, as for the domestic leaf garlic, whole year acquisition is possible if it is domestic garlic shoots.

The recipe of this dish is the same as usual "Hui guo rou".
I cut it to suitable length and I put garlic shoots which I boiled and fried it.

In completed "Suan ya hui guo rou", fragrances of garlic shoots fit a pig plate well.
This dish is different from the leaf garlic in a brisk texture of garlic shoots.
This is delicious.
garlic shoots is not a substitute of the leaf garlic, and this dish is another dish.
This dish is much more delicious than Japanese "Hui guo rou" with cabbage.

Suan_ya_hui_guo_rou_2

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