7/29(土)の営業

7/29(土)の営業は以下となります
■17:30~通常営業
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2017年7月27日 (木)

自家製剁椒(ドオジャオ)

一昨日、自作にチャレンジしました。

レシピは申し上げませんが、とても簡単ですよ。
製作時間も、1時間かかりませんし。
傷むのが嫌だったので、味つけの塩を少し強めにしました。

世界広しと言えども、剁椒(ドオジャオ)を自作する日本蕎麦屋はいないでしょうねw。

一般論として、青唐辛子、赤唐辛子とも、辛さにはけっこう個体差があります。
自分は作っている時、辛そう・・・と思っていましたが、覚悟して味見してみると、思ったほどは辛くなかったですね。
これは個体差なのか、あまり辛くない唐辛子なのか不明です。

夜のまかないで、これを使った新しい料理にチャレンジしました。
時間があったら、明日紹介します。

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Duo_jiao

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2017年7月26日 (水)

豚肉の唐辛子炒め湖北風(2)/湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、湖北料理風の小炒肉(シャオチャオロウ)です。
湖北料理は、湖北省の郷土料理の事で、日本では有名ではありませんが、上記のように十大菜系には入る、メジャーな菜系です。

湖北料理の東部(鄂州料理)は、安徽料理、江蘇料理、浙江料理の影響が大きいですが、南部(荆沙料理)は湖南料理、四川料理、重慶料理の影響を受け、北部(襄鄖料理)は陝西料理、河南料理、四川料理の影響を受けていると言われます。
省都の武漢料理は上記全ての特徴を持つ、雑多な菜系と言われています。

小炒肉は辛い料理で、辛い料理を好む地域は、南部、北部、中央の武漢あたりですので、これら地域で食べられているのでしょう。

・・・と、ここまでは、前回書いた「豚肉の唐辛子炒め湖北風/湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)」と一緒です。
前回は味付けに自家製四川辣油を使いましたが、今回はピーシェン豆板醬で味付けしたバリエーションです。

青唐辛子も使いますが、ピーマンも使いますので、四川料理や湖南料理の小炒肉と比べると、辛さはマイルドでしょうね。
自家製四川辣油の代わりに、ピーシェン豆板醬を使い、そこそこ量も入れましたので、今回の方が辛いです。
味つけは前回同様、甘辛醤油味です。

この時点では青唐辛子はないので、乾燥赤唐辛子で代用しています。

これも美味いですね。
近年、中国の流通が発達しているのか、四川省以外でもピーシェン豆板醬を使っているのを見ます。
それもプロばかりでなく、一般人のレシピでも。
一度ピーシェン豆板醬を使ったら、他の豆板醤は使う気にならないですからね。
ましてや距離的に近い湖北省、住人が辛い料理が好きなら、何をか言わんや・・・でしょう。

自家製四川辣油のバリエーションと、ピーシェン豆板醬のバリエーション、どちらが好きかは好みの問題でしょうね。

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Hu_bai_xiao_xhao_rou

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2017年7月25日 (火)

ベイビーヤモリその後

過日、久々にベイビーヤモリを見ました。
左衛門佐(さえもんのすけ)と同じ大きさに成長したのは知っていましたが、久々に見て、大きさ変わってないですね。
もしかすると、これ以上大きくならないのかも。

名前も決めました。
窮奇(キュウキ)。

窮奇とは、ウィキペディアで調べてもらえば分かりますが、中国の四凶の1つです。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%AA%AE%E5%A5%87

しかしウィキペディアの後半に書いていますが、大儺の儀(節分の起源となった厄払いの儀式)の際に、方相氏(厄を払う役職)が扮する十二獣の1つでもあります。
この十二獣は、通常害獣なのですが、大儺の儀で厄事を喰い滅ぼす獣なのです。

と言う意味で、窮奇と名づけました。

ちなみに十二獣を列記しますと、甲作(コウサク)、胇胃(チョウウェイ※胇の漢字は中国語読みしかない)、雄伯(ユウハク)、騰簡(トウカン)、攬諸(ランショ)、伯奇(ハクキ)、強梁(キョウリョウ)、祖明(ソメイ)、委隨(イズイ)、錯断(サクダン)、窮奇(キュウキ)、騰根(トウコン)。
しかしこの内、現代に由来が伝わっているのは、わずか雄伯、伯奇、強梁、窮奇の4つだけなんだそうです。

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Kyuki

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脱皮

今朝、セミの幼虫を見たので、写真を撮りました。
葉の裏にへばりついていましたので、脱皮前なのか、これから脱皮するのか、はたまた脱皮出来ずに力尽きるのか分かりませんでした。

4枚撮った写真の内、この写真で分かりました。
脱皮後ですね。

これから1週間、産卵のために生き、子孫を残す使命です。
うまく交尾、産卵までこぎつけると良いですけど。

田嶋さんなら、セミの幼虫の写真を見ただけで、セミの種類を当てちゃうのかな?

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Semi_no_nukegara

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鰹のたたき

過日、このコース料理で出しました。
写真は、その後のまかないで食べたものです。

店で出したのは初めてでしたが、鰹は好きですし、作った事は何度もあります。

このために、土佐醤油(鰹節を醤油で煮出し香りを移した醤油)を作りました。
お客様に出したのは、さらし玉ネギ、大葉、長ネギ、ニンニク、生姜の薬味に、土佐醤油、柚子果汁で味付けしました。
レモン汁でも良いのですが、柚子果汁は香りが良いですね。

薬味と柚子果汁が鰹のクセを上手く消して、美味しいですね。

本当は、さらし茗荷も入れる予定でしたが、料理直前に買い忘れたのに気が付いたのは、内緒ですw。
自宅で作る時には、茗荷を入れない時もありましたし、料理としては成立しています。

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Katuo_no_tataki

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鰹のたたき・翡翠惣酢(ひすいソース)

過日、このコース料理で出しました。
写真は、その後のまかないで食べたものです。

翡翠惣酢(ひすいソース)とは、ペーストにした大葉、石川県の魚醤「いしる」をベースにした、弊店オリジナルソースです。
出した本人の言う事ではありませんが、残念ながら鰹のクセをうまく消せず、もうひとつでした。

言い訳をさせて頂きますと、日曜予約のお客様なので、買いに行く先が日曜開いておりませんので、土曜に買いに行きました。
元々マグロを出す予定だったのですが、事情は不明ながら、金曜日からかなり値上げしていました。
やむなく、それまで出した事はありませんでしたが、鰹を購入した次第です。

生姜醤油、たたきはイケたのですが、この料理については前述の通りです。
マグロなら、とても良く合ったのですが。

もう2種、自家製ポン酢、味噌マヨネーズは同様に、鰹のクセを消し切れていませんでしたね。
その内、リベンジしたいです。

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Katuo_hisui_sauce

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2017年7月24日 (月)

太久保 伝承古式黄麹(芋)

読みは「おおくぼ でんしょうこしききこうじ」です。

醸造元の鹿児島県志布志市の太久保酒造株式会社は、文化元年(1804)年創業。
前身は明治43年(1910年)創業の久保酒造です。

太久保酒造は元々、有限会社中山信商店と言う会社で、サツマイモ問屋をしていました。
久保酒造の後を継ぐ形で、1990年に中山信商店が設備投資をして、長年の夢であった「甕壷仕込み」の焼酎メーカー、太久保酒造株式会社を設立しました。
社名は「大」ではなく、あえて「太」と言う文字を使用しました。
その際、久保酒造の久保正文氏の協力を仰ぎました。

1991年、甕壷仕込み本格焼酎「華双」を発売します。
現在、年間生産石数が約300石、一升瓶100本程度の小さな蔵ですが、「侍士の門」が評判を呼び、注目を集めています。

分類=焼酎乙類
原材料=安納芋(焼き芋)、米麹(志布志産ひのひかり)
麹=黄麹
酵母=不明
アルコール=25度
蒸留方法=常圧蒸留
仕込み方法=甕

この焼酎は、一年に一度しか出荷されない限定商品です。

元々鹿児島の焼酎は、黄麹で仕込んでいたそうなのですが、明治以降は黒麹で仕込むようになりました。
それ以外では、白麴も使用されていますね。
黒麹、白麹は、酸を生成するため、雑菌の侵入に強い利点があります。
黄麹は酸を生成しないため、雑菌に弱くすぐに腐敗してしまいます。
明治以降、黄麹は淘汰され、使われなくなりました。

この焼酎は、黄麹造りを復活させ、鹿児島の少ない厳冬期に仕込み、杜氏、蔵人が寝ずに温度管理して、黄麹仕込み100パーセントの焼酎に仕上げています。

原料に定番の黄金千貫ではなく、安納芋を使っています。
焼き芋の香りが良い事に注目して、一般的な芋焼酎造りの蒸し芋ではなく、あえて焼き芋にして使っています。

蔵元によると、黄麹、焼き芋により、独特の香り、旨味、甘味を出した芋焼酎なのだそうです。

とても良い香りで、香りも強いです。
これが黄麹、焼き芋を使った事によるのかは分かりませんが、芋焼酎のなかでもトップクラスの馨(かぐわ)しさです。
安納芋のせいなのか、一般的な黄金千貫の芋焼酎とは異なる、独特の香りですね。

良く芋焼酎の香りが苦手な人がいますが、この香りも苦手なんでしょうか?
機会があったら、訊いてみたいですね。

まるで甘露のような甘味、そして旨味。
後からアルコール由来の、辛味も来ます。
後味には、辛味が残ります。

芋焼酎では、香りも味わいもクセがなくライトなタイプで、人気の銘柄もありますね。
この芋焼酎は、重厚で重たいタイプです。
恐らくコアな芋焼酎ファンを、捉えて離さないでしょう。
自分も今回、大ファンになりました。

水割り、お湯割り、ロック、ストレートと行けますね。
しかもいずれも、この焼酎の特徴は消えず、オススメです。

あえて自分のお奨めは、ストレート、あるいはお湯割りですかね。
ストレートは、この酒の良さを直に味わえるから。
お湯割りでは、更に香りが立ちます。
今は夏ですから、お湯割りする人はいないでしょうけど。

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Okubo_2

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四川風鶏肉と青唐辛子炒め/川式尖椒鶏丁(チュアンシージンジャオジーディン)

過日、この料理をまかないで食べました。

川式尖椒鶏丁(チュアンシージンジャオジーディン)を漢字の音節ごと区切りますと、「チュアン・シー・ジン・ジャオ・ジー・ディン」。
意味は・・・

川式=四川風
尖椒=中国でポピュラーに食べられている青唐辛子
鶏=鶏肉
丁=角切り

もちろん普通に、尖椒鶏丁(ジンジャオジーディン)と言う料理も存在します。
尖椒鶏(ジンジャオジー)と言う料理もありますが、おおむね尖椒鶏丁(ジンジャオジーディン)の事ですね。
百度百科によると、この料理は四川料理ではありますが、重慶市の名物・・・重慶料理ですね。

まれに塊鶏肉を使う、尖椒鶏塊(ジンジャオジークァイ)と言う料理もありますが、レアな気がします。
スライス鶏肉を使う、尖椒鶏片(ジンジャオジーピェン)と言う料理もありますが、こちらもレアな気がします。

料理としては、小炒肉の鶏肉版みたいな感じです。
小炒肉については、以前も書いています。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

川式尖椒鶏丁は角切りの鶏肉と、輪切りの青唐辛子、赤唐辛子が入り、甘辛酸っぱい醤油味です。
痺れる辛さの、花椒(ホワジャオ)も入ります。

参考にしたレシピでは、鶏肉に下味を付けて、片栗粉でコーティングしていました。
以前は、中華料理全般で行われていた技法ですが、現在では高級中華料理店以外、めったに行わないとの話があります。

この時点で青唐辛子はありませんでしたので、シシトウガラシで代用しています。
シシトウガラシもサッと火を通しただけなら、種の周りのワタが結構辛いです。

作ってみて、もっと辛いのかと思いましたが、シシトウガラシを使ったせいか、全く問題ありません。
鶏肉は、片栗粉でコーティングして油通ししていますので、ジューシーです。
唐辛子の刺すような辛味、花椒の痺れる辛味、甘辛酸っぱい味付けと相まって、味も良いですね。

本物さながらに、尖椒・・・青唐辛子を入れたら、相当辛かったでしょうね。
食べられたかどうか、自身がありません。

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Chuan_shi_jian_jiao_ji_ding

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2017年7月23日 (日)

そばつゆ焼き蕎麦

7月上旬から、この料理をレギュラーメニューで出しています。

読んで字のごとく、日本蕎麦を炒めています。
日本中探せば、日本蕎麦を炒める料理を出す店はあるかも知れませんが、蕎麦を大事にする手打ち蕎麦屋で、日本蕎麦を炒める料理を出している店は、まずないのではないでしょうか?
通常なら、頭がおかしいと思うでしょうね。

弊店では、変わった料理も出しますが、そんな料理でさえ、美味いと言う確信があって試作しています。
たまに、アイデア倒れに終わる事もありますけど。
しかしこの料理、最初半信半疑で作りました。

きっかけは単純で、蕎麦のまかないに飽きて、変わった料理がいいなぁ・・・と思ったに過ぎません。
日本蕎麦を炒めると言うのは、単なる思い付きです。

手打ち蕎麦を使う訳ですから、蕎麦の香りを活かしたい。
となれば大阪風の焼きそばとか、中華風でも柔らか焼きそば、かた焼きそばは違いますよね。
参考にしたのは、香港醤油焼きそば、豉油皇炒麺(チーユーファンチャオミェン)です。

豉油皇炒麺では、小麦粉の麺(一般に乾麺を茹でて使う事が多いです)に中国醤油、オイスターソース、砂糖、塩(そして化学調味料)等で味付けします。

この料理の場合、化学調味料は使いたくありません。
他の料理でもそばつゆを使ったものがあります(例えば金平とか玉子かけご飯とか)が、蕎麦を使うだけに、そばつゆを使う方針にしました。
そして中華食材を使わない事にしました。
オイスターソースの代用には、石川県の魚醤、「いしる」を使っています。
そのため、この記事を見なければ、中華の焼きそばを参考にしたとは、思わないのでは?

具も、コクを出すための少量の豚肉、細切りの長ネギ、ニラのみとシンプルです。
豉油皇炒麺では、もやしが入る事が多いですが、蕎麦の食感のじゃまになるので、入れませんでした。

一回目の試作から、ほとんどOKレベルの完成度でした。
少しだけ、塩辛かったのみでした。
一応、少し砂糖を入れ、甘くしてみるとか試しましたが、そもそもそばつゆに入っている醤油のかえしにも、砂糖が入っていますので、それ以上甘くしても蕎麦の風味を損ないました。

蕎麦とそばつゆは、相性が良いです・・・って当たり前ですよね。
考えてみて下さい、だったら蕎麦をそばつゆで炒めたって美味いはずです。
試作時にはこれを4日連続で、色々な味付け(と言ってもそばつゆといしるのバランスとか、甘くしたらどうなるかとかですけど)で食べました。

大阪風焼きそばをイメージすると、拍子抜けするような、アッサリした味わいです。
アバンギャルドな料理ですが、挑戦してみてはいかがでしょうか?

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