2018年5月25日 (金)

バンガロール・チキン・コルマ(Bangalore Chicken Khorma)その2

過日、この料理をランチで出しました。
これまでに紹介したインド料理を、以下リンクにまとめました。
以後、このページにリンクを更新します。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-0cb9.html

南インド料理、料理の大分類を、以下に記します。
・カルナータカ料理…カルナータカ州の料理
・マンガロール料理…カルナータカ州マンガロール県の料理
・ウドゥピ料理…カルナータカ州ウドゥピ県の料理
・テランガーナ料理…テランガーナ州の料理
・ハイデラバード料理…テランガーナ州ハイデラバード県の料理
・アーンドラ料理…アーンドラ・プラデシュ州の料理
・タミル料理…タミル・ナードゥ州の料理
・チェティナドゥ料理…タミル・ナードゥ州チェティナドゥ地方の料理
・ケララ料理…ケララ州の料理

バンガロール・チキン・コルマについては、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/03/bangalore-chi-1.html

以前の記事と重複しますが・・・

コルマと言うスタイルのカレーは、度々紹介しておりますが・・・
インドではとても有名で、インド各地で食べられています。
生クリームやヨーグルト、ココナッツミルク、ココナッツ類、カシューナッツペースト等を使ったカレーです。
そのため、カレーソースが白っぽかったり、黄色っぽかったりする事が多いです。
このカレーはヨーグルトが入っておりますがますが、量は少量で、玉ネギを濃い目の茶褐色に炒めた事、パウダースパイスの色が出て、茶色く仕上がっています。

玉ネギの他、トマトも使います。
水も入れますが、他のカレーと比べると少量です。

インド人のレシピでは、ホールスパイス(スパイス丸まま)と、パウダースパイスと両方の指定ですが、ホールスパイスは香りを出した後、ブレンダーで粉に挽く指定になっていました。
ホールスパイスとパウダースパイスでは、スパイスの意味が違います。
香りの複雑さを出すため、ホールスパイスは粉にしませんでした。

鶏肉のカレーのせいか、スパイスの種類はそれなりに多いです。

このカレーを食べたお客様のウケも、良かったです。
写真は、余分に自分のまかない分も作っていて、その分を写真に撮りました。

スパイシーで、出来が良かったです。
また来月第3週、期待して下さい。

次回こそ、カルナターカ州南部マイソール地方コダグ県のポークカレー、クールグ・パンディ・カレーを紹介します。

Sorry Japanese only!

#インド料理 #南インド料理 #カルナータカ料理 #バンガロール料理 #バンガロール #コルマ #チキンコルマ #チキンカレー #ココナッツミルク #ヨーグルト

Bangalore_chicken_khorma_2

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大根と豚肉の醤油煮込み/蘿蔔紅焼肉(ルオポーホンシャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、大根と豚肉の醤油煮込み、蘿蔔紅焼肉(ルオポーホンシャオロウ)を紹介します。

蘿蔔=大根
紅焼=醤油煮込み
肉=豚肉

調理名、そのまんまですねw。

紅焼に醤油煮込みと言うのに、違和感を感じる人もいるかも知れません。
焼は、中国北部(華北)では煮ると言う意味、中国南部(華南)では日本と同じくローストすると言う意味になります。
紅は、中国醤油は薄めると赤褐色になるため、紅と言う文字を当てたのだと推察します。

つまりこの料理の菜系は、華北のどこかですね。
八大菜系ですと、華北は山東料理だけです。
上記の十六大菜系ですと、華北は北京料理、山東料理、河南料理、陝西料理となります。

今回は味付けに、各種漢方薬、中国醤油、塩、砂糖を使います。
中国醤油は、薄口と濃い口両方使います。

レシピは簡単で、角切りした豚肉と大根を上記調味料で煮込むだけです。

最近、豚肉と大根の料理を良く作りますが、それは相性の良い食材だからです。
豚肉とトロ火で長時間煮たので、肉が柔らかいです。
大根もトロトロです。
漢方薬が利いた甘辛つゆで、とても美味いです。

角切りにしたのは、中国語レシピにそう書いていたため。
スライス肉だと、どうなんでしょうね?
機会があったら、試してみます。

Sorry Japanese only!

#中華料理 #中国料理 #北京料理 #山東料理 #河南料理 #陝西料理 #豚肉 #大根 #中国醤油 #蘿蔔紅焼肉

Luo_bo_hong_shao_rou

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新たなヤモリ・攬諸(ランショ)

過日、このヤモリを目撃しました。

当初、ゴンザレスだと思い込んでいたのですが、尻尾の形状が異なり、別の個体である事が分かりました。
昨年、何匹か見た、ベイビーヤモリが大きくなったのでしょうか?
いずれにせよ、これからも楽しめそうです。

この個体に、攬諸(ランショ)と名付けます。
攬諸は、大儺の儀(節分の起源となった厄払いの儀式)の際に、方相氏(厄を払う役職)が扮する十二獣の1つです。
この十二獣は、通常害獣なのですが、大儺の儀で厄事を喰い滅ぼす獣なのです。

Sorry Japanese only!

#ヤモリ #ニホンヤモリ #ヤモリの成体 #攬諸 #ランショ

Yamori_ransho

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2018年5月23日 (水)

クールギ・ガウティ・チキン(Coorgi Gawti Chicken)

過日、この料理をまかないで食べました。
これまでに紹介したインド料理を、以下リンクにまとめました。
以後、このページにリンクを更新します。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-0cb9.html

南インド料理、料理の大分類を、以下に記します。
・カルナータカ料理…カルナータカ州の料理
・マンガロール料理…カルナータカ州ダクシナ・カンナダ県マンガロールのトゥル語話者の料理
・ウドゥピ料理…カルナータカ州ウドゥピ県の料理
・テランガーナ料理…テランガーナ州の料理
・ハイデラバード料理…テランガーナ州ハイデラバード県の料理
・アーンドラ料理…アーンドラ・プラデシュ州の料理
・タミル料理…タミル・ナードゥ州の料理
・チェティナドゥ料理…タミル・ナードゥ州チェティナドゥ地方の料理
・ケララ料理…ケララ州の料理

日本では珍しい、カルナータカ州の料理を紹介します。

南インド北西部にあるカルナータカ州は、大きく4つの地方に分けられます。

・北東部 グルバルガ地方
・北西部 ベルガウム地方
・南東部 バンガロール地方
・南西部 マイソール地方

ケララ州と同様、カルナータカ州の県単位で、ご当地チキンカレーを調べ紹介・・・と思っていました。
しかし調べてみて、無理な事が分かりました。

今のところ、グルバルガ地方は1つの県についても(県下の街でさえも)、チキンカレーのレシピを発見出来ませんでした。
ベルガウム地方も、一部の県について、チキンカレーのレシピを発見出来てません。
バンガロール地方、マイソール地方についてですが、調べたバンガロール地方も、チキンカレーのレシピはおろか、地域の特色あるレシピを発見できない県がありました。
マイソール地方も、チキンカレーのレシピはおろか、地域の特色あるレシピを発見できない県がありました。

北部のカルナータカ州は山岳地で、その料理はあまり有名ではないようです。
余談ですが宗教も、北部カルナータカ州はムスリム(イスラム教徒)が多く、南部カルナータカ州はヒンドゥー教徒が多いです。

今回は、カルナターカ州南部のコダグ県のチキンカレーを紹介します。

コダグ県は、カルナータカ州の食文化において、特別な地域です。

この地方は、古くはクールグと呼ばれ、自然豊かでインドのスコットランドとも呼ばれていました。

この地に、古くから住んでいるのは、コダヴァの民と呼ばれています。
コダヴァの民は、ほぼコダグ県に分布して、住民約50万人の4割・・・20万人くらいいます。
コダヴァの民の多くは、戦士のコミュニティに属し、1600年~1834年までクールグを支配していました。

コダヴァの民は伝統的にコダヴァ語を話す人々です。
クールグではそのため、コダヴァの民以外も、コダヴァ語話者が多いです。

またコダヴァの民には伝統的な衣装があり、現代にも伝わっています。

1834年から1947年のインド独立時まで、クールグを支配したのはイギリスでした。
そのためコダグ県は、風習、文化が独特なのです。

ムスリムは豚肉を忌諱(きい)します。
ヒンドゥ教徒は豚肉を食べますが、ムスリムとの軋轢を考え、おおっぴらには豚肉料理を食べません。
そのため、インドで有名なポークカレーは少ないです。

コダグ県には、パンディ・カレーと言う、独自のポークカレーがあります。

独自の風習に基づく祭りがあり、独特の神への供物(食べ物も含みます)、祭祀(さいし)の際の独特の料理があります。

ゆえにクールグ風と名づけられた料理が、数多くあります。

ちなみにこの地にも、トゥル語を話すトゥルの民も多く住んでいるはずです(調べましたが分かりませんでした)。
トゥルの民は、マンガロールに多数います。

料理のレシピを見ていて、近隣のマンガロール料理からの影響も感じます。

今回紹介するのは、クールグ料理、クールギ・ガウティ・チキンです。

クールギとは、確か「クールグの・・・」と言う意味だったと思います。

ガウティ・チキンとは、ココナッツ、タマリンド、カレーリーフを使った汁気のあるカレーの事だそうです。

クールグ・コーリー・カレーとか、クールグ・コーリー・サールに、このようなレシピがあっておかしくなさそうですが、調べた範囲では、ココナッツ、タマリンド、カレーリーフを3つ使ったレシピは、見つかりませんでした。

コダヴァの民ですと、この地の支配者階級の可能性がありますし、食材も豪華と思いきや、このレシピはそうでもありません。
ギーではなく、植物油を使用しますし、スパイスの数も多くありません。

クールグのカレーの特徴に、ホールスパイスに火を通して香り出しして、ペーストにしたものを使いますが、このレシピでは、一部ホールスパイス(スパイス丸まま)も使います。

カレーソースの旨味に玉ネギ、トマト、ココナッツファインが使われています。
ココナッツファインは、ココナッツの果肉を乾燥させ、粉末にしたものです。

レシピの指定では、ホールスパイス(スパイス丸まま)で用意したのを油で炒めて香りを出した後、油ごと粉砕するとなっていました。
この辺は、マンガロール料理と一緒ですね。
今回はそれに従いホールスパイスを挽いてマサラ・ペーストにして使いました。

前述の通り、一部はホールスパイスそのまま入ります。

スパイスの種類は、今回は少な目です。
レシピを書いた方は、一般人?

辛味としては、ホールの乾燥赤唐辛子、チリパウダー、青唐辛子、ブラックペッパーパウダーが入り、複雑な辛味です。

玉ネギをみじん切りにするところから始めて、調理時間50分。
作り立てなので、とてもスパイシーです。

自分が考えた、インド料理やカレーをスパイシーにする技法ですが、この料理にも使っています。
この技法では、スパイス各々の香りが立ちます。
そのため、使うスパイスの種類が多いほど、より複雑な香りになります。

スパイスの種類は少ないので、香りそれなりに複雑ですw。

カルナータカ州南部のカレーは、良くクミンを使うなぁ・・・と思っていますが、このカレーにもクミンが入ります。

玉ネギ、トマト、ココナッツファインをふんだんに使い、旨味も十分です。
酸味付けにタマリンドを入れて、隠し味的に酸味付けしています。
この酸味が、さらに味わいに複雑さを増します。

次回は、カルナターカ州南部マイソール地方コダグ県のポークカレー、クールグ・パンディ・カレーを紹介します。
ちなみに、このクールグ・パンディ・カレーは、コダグ県で最も有名な料理です。
またインドでは通常、ムスリム(イスラム教徒)への遠慮から、イスラム教の禁忌、豚肉料理をおおっぴらには食べません。
ですのでインドでは、ポークカレーは珍しいです。

Sorry Japanese only!

#インド料理 #南インド料理 #カルナータカ料理 #クールグ料理 #ガウティ #クールギガウティチキン #チキンカレー #ココナッツ #カレーリーフ #タマリンド

Coorgi_gawti_chicken

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2018年5月21日 (月)

飛良泉 山廃純米 マルヒNo77 限定生酒

新たに入って来た日本酒のレビューです。
読みは、「ひらいずみ やまはいじゅんまい マルヒナンバー77 げんていなまざけ」です。

醸造元の、醸造元の株式会社飛良泉本舗については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/no77-eb57.html

株式会社飛良泉本舗は、日本で3番目に古い酒蔵です。
余談ですが現在、日本で2番目に古い酒蔵、須藤本家株式会社の郷乃誉も店にあります。

原料米=美山錦(秋田)、秋田酒こまち(秋田)
精米歩合=60%
使用酵母=協会77号(K-77酵母)
日本酒度=-22
酸度=4.2
アルコール=15度

日本酒の酒の酛(もと)造りは、大きく速醸酛(そくじょうもと)と生酛(きもと)の2種類に大別出来ます。

速醸とは、蒸した米、麹、水に乳酸菌を添加して余計な菌を殺菌して、酒の酛(速醸酛)を作ります。
製造期間が短くて(約2週間)済み、作業も生酛造りに比べると楽なため、現在日本酒の大部分が採用しています。
繊細で、きれいな味わいになります。

生酛造りとは、江戸時代以前の、酒造りの手法です。
蒸した米、麹、水を、櫂(かい)ですり潰す(山おろしと言います)のですが、これが大変な重労働です。
その後、蔵の様々な菌が自然に淘汰され、最も生命力の強い酵母が生き残ります。
残った酵母が、旨味や酸が強い個性を持つ酒にさせます。
しかし自然に醸造しますので、一歩間違えますと、仕込んだ酒が全てダメになるリスクをはらんでいます。
製造期間は、速醸の2倍、約1ヶ月かかります。

山廃は、生酛系です。
山廃は略称で、正式名称は山おろし廃止酛。
蒸した米、麹、水を、櫂(かい)ですり潰す作業・・・山おろしを行わず、予め水に麹を溶かし(水麹)ます。
水麹に、蒸した米を入れると、山おろししなくとも、麹の働きで米が溶けます。
製造期間は、生酛と同じ、約1ヶ月かかります。

この銘柄、昨年も取っているんですね。
人気のようで、今年出荷分はもう完売のようです。

でも日本酒の原料は米で、農作物。
毎年同じ味の米なんて、作れません。
そして、その時の自然環境に左右される、酵母、蔵付きの菌、それらによる化学的変化等、人間の思い通りにならない要因だらけです。
同じレシピで造っても、全く同じ味の日本酒にはなり得ないでしょう。

想像なのですがこの酒は、恐らく昨年と同じレシピで造っていない気がします。

昨年のは日本酒度-15、今年は日本酒度-22と言う、ある意味常識外れな日本酒度です。
別に競っている訳ではありませんが、店に入って来た日本酒の最低記録ですw。
日本酒度+1くらいから下が、甘口と言われていますので、通常なら大甘口です。

酸度も、通常の日本酒では1.2~2.0くらいですが、昨年は3.9、今年のは4.2と、これまた常識外れな数値です。

使用酵母は珍しい、協会77号を使用しています。

http://www.jozo.or.jp/i.kouboda.htm

上記リンクの、日本醸造協会によると・・・

1.酸度が高い
2.リンゴ酸量が全有機酸の60~70%前後占める
3.コハク酸が少ない
4.カプロン酸エチル高生産性

と言う特徴があり、リンゴ酸が主成分であることを特徴とする芳香の高い多酸酒、ブレンド用、増醸酒用、貴醸酒用、長期熟成酒用、低濃度酒用との事です。

少なくとも酸度に関しては、この酵母の特徴なんですね。

甘い吟醸香がします。
それほど香り高くはないですね。

口に入れると、強い酸味と甘味が来ます。
リンゴのようなニュアンス・・・これがリンゴ酸ですね。

山廃ですから、蔵付きの最も強力な菌で殺菌しているでしょうから、ただでさえ酸味の利いた酒になります。
その上、協会77号酵母の酸度が高くなりやすい特徴ですから、これだけ酸っぱいのも当然でしょうね。

この酸味の強さが、-22と言う常識外れな日本酒度でも、大甘には感じさせません。

最後に辛味は感じますが、アルコール由来ではないかと思われます。

山廃なので、強い味わいですね。
そして強烈な酸です。

この味、好き嫌いは分かれるでしょうけれど、好きな人は熱狂的に好むと思います。

飲んでも楽しい酒で、食中酒としても和食、中華、洋食と、広く相性が良いでしょう。

和食で言いますと、甘い料理には合うと思いますが、淡い味付けの料理は避けた方が良いように思います。

魚料理でも、試してはいませんが、例えば白身魚の刺身とか、焼き魚とかどうだろう?・・・と思いますね。
しかし例えば脂が乗った青魚とかは、この強酸が料理と合うと思います。

肉料理は、いかなる肉も(例えジビエでも)好相性ですね。

スパイシーな料理、味の濃い料理との相性も、問題ないでしょう。

Sorry Japanese only!

#日本酒 #日本酒レビュー #秋田県にかほ市 #株式会社飛良泉本舗 #生酒 #山廃 #山廃酛 #限定 #生酒 #協会77号 #K-77酵母

Hiraizumi

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新しい蕎麦粉

土曜の夜の営業から新しい蕎麦粉になっています。
とは言え、蕎麦粉自体は、石臼挽き北海道産キタワセ普通粉と、前回と同じ銘柄です。

現在、北海道産の蕎麦粉の大部分は、このブランド蕎麦粉、キタワセとなっています。
北海道の蕎麦生産地は広く、製粉業者が各地から集めたキタワセ蕎麦をいっしょくたに製粉しています。

つまり購入時期によって、北海道内の生産地が異なります。
そのため同じキタワセ蕎麦でも、毎回異なる特徴、味わいとなります。

ちなみに弊店、自家製粉はせず、製粉業者から石臼で製粉した蕎麦粉を購入しています。
蕎麦粉はロール挽き(機械挽き)のものの方が安いのですが、今まで石臼挽きしか購入した事がありません。

製粉業者としても、ロール挽きの方が、蕎麦を早く粉に挽けるでしょうが、ロール挽きは粉にする過程で機械が過熱して、蕎麦の実に熱が加わり、蕎麦を変質させてしまいます。

石臼は、製粉時に発熱しません。
そのため、石臼挽きしてくれる業者としか、取引していません。

Sorry Japanese only!

#蕎麦粉 #北海道産 #キタワセ #並粉 #普通粉 #石臼 #石臼挽き

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豚肉と季節野菜のピリ辛炒め~辣油・ピーシェン豆板醤・青唐辛子・醤油味のバリエーション/回鍋肉(フィグオロウ)・盐煎肉(ヤンジェンロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

改めて、回鍋肉(フィグオロウ)または盐煎肉(ヤンジェンロウ)を紹介します。
今後紹介する回鍋肉、または盐煎肉を、以下にまとめます。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-f035.html

回鍋肉は、北京語発音で「フィグオロウ」と書いていますが、「ホイコーロウ」の事です。

四川省三大肉炒め料理に、回鍋肉、盐煎肉、小炒肉(シャオチャオウ)があります。
四川省である時、好きな料理の投票をして、回鍋肉がダントツ一番になった事があり、それ以来「四川料理の王」と呼ばれているそうです。
自分は残念ながら、日本の中華料理店で食べる回鍋肉は、あまり美味しいと思った事がありません。
それは四川料理本来のレシピではないからです。
ちゃんと作れば、四川省で人気の料理であるように、とても美味しい料理なのです。

ちなみに日本では豚肉とキャベツを甘味噌で炒めますが、四川省で回鍋肉にキャベツを使うのは、かなりレアなケースです。
四川省では回鍋肉に、葉ニンニクを使うのが定番です。
葉ニンニクを使った回鍋肉は、以前も紹介しています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/01/2-0ae9-1.html

盐煎肉は、回鍋肉の姉妹料理と呼ばれ、これまた四川省で人気です。
レシピを調べると分かりますが、回鍋肉の味付けは、盐煎肉でも同じ味付けがあります。
豚肉と葉ニンニクを使うところも、回鍋肉と一緒。

回鍋肉の回鍋とは、同じ鍋で煮たり、炒めたりと、異なる調理をする事を意味します。

回鍋肉と盐煎肉の違いは・・・

・回鍋肉はバラ肉を使うのに対し、盐煎肉はバラ肉を使う事もありますが、場合によってバラ肉以外の部位・・・脂身のない部位まで含め使います
・回鍋肉は肉を茹でた後炒めますが、盐煎肉は茹でずそのまま炒めます

と、これだけです。

菜系は四川料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。
四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

今回は味付けに、辣油・ピーシェン豆板醤・青唐辛子・醤油を使います。

中国にはかの有名な老干媽(ラオガンマー)の辣油がありますが、このレシピはそれを使った前提のものです。
しかし老干媽の辣油には、化学調味料が入っており、嫌ですので自家製四川辣油を使っています。

ピーシェン豆板醤は、四川省の省都、成都市の郊外、ピー県(ピーシェン)で作られる、中国で一番美味いと言われている豆板醤です。

この時点で、千葉県産青唐辛子は使い切ってしまいましたので、タイ産青唐辛子を購入しましたが、これが千葉県産の青唐辛子よりさらに辛い代物でしたw。
全てタイ産青唐辛子では、辛くて食べられたものじゃありませんので、2本だけ使用して、残りはピーマンで代用しています。

レシピでは食材として、豚バラ肉と葉ニンニクを使っています。

この時期ですから、国産葉ニンニクは入手出来ません。
そこで、香りで似るニンニクの芽で代用します。

今回は盐煎肉のレシピで作りました。
豚肉はスライスのロース肉を茹でずに、油通しして使いました。

日本の中華料理店では味付けに、甜麺醤を使いますが、大部分が四川料理のレシピではないです。
中国人のレシピでは、醤油味なのが多数派ですが、伝統的なレシピは甜麺醤味です。

今回は、醤油と紹興酒、秘密の調味料を入れます。

レシピでは化学調味料を使っておりませんでしたので、だし汁は使っていません。

四川料理なので、回鍋肉も盐煎肉も、本来辛い料理です。
このレシピでは、四川省のプレミアム豆板醤、ピーシェン豆板醤と自家製四川辣油を使っています。

自家製四川辣油は、あまり辛くない唐辛子に、1/4だけ激辛唐辛子を加えています。
辛味は強くはありませんが、辛いのが苦手な人には、厳しいでしょうね。
ニンニク、生姜、刻みネギ、ゴマ、中国の山椒、花椒(ホワジャオ)、何種かの漢方薬が利いて、複雑な味と香りです。

青唐辛子が入りますので、からり辛い味付けになります。
辛い味付けが苦手な人は、とても食べられないでしょう。
まるで小炒肉(シャオチャオロウ)みたいです。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-3edd.html

豚肉と唐辛子は良く合いますので、ピーシェン豆板醤、辣油、青唐辛子は良く合います。
豚肉と醤油も、言うまでもなく相性が良いです。
内容は申せませんが、秘密の調味料と豚肉との相性も良いです。
ニンニクの芽と豚肉も相性が良いです。

このレシピは、自分の知る限り、巷の中華料理屋にはないんじゃないですかね?

次回は、辣油・ピーシェン豆板醤・青唐辛子・醤油・砂糖味のバリエーションの回鍋肉・盐煎肉を近日紹介します。

Sorry Japanese only!

#中華料理 #中国料理 #四川料理 #回鍋肉 #盐煎肉 #豚肉 #葉ニンニク #ピーシェン豆板醤 #郫県豆瓣醤 #自家製四川辣油

Hui_guo_rou

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2018年5月20日 (日)

細切り豚肉と青唐辛子の炒め~辣油・蒸魚豉油で味付けしたバリエーション/青椒肉絲(チンジャオロウスー)

過日、この料理をまかないで食べました。

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

青椒肉絲(チンジャオロウスー)を紹介します。
これまで紹介した青椒肉絲を、以下にまとめています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-ecb9.html

青椒=青唐辛子(ピーマンも同じ青椒)
肉=豚肉
絲=細切り

この料理で、炒=炒めると言う動詞が省略されています。
青椒炒肉絲(チンジャオチャオロウスー)と書いても、同じ料理です。

日本で青椒肉絲と言うと、豚肉とピーマンの細切り炒めですね。
しかしこの料理の発祥は、四川省と考えられています(それ以外に湖南省と貴州省も名乗りを上げています)。
四川省、湖南省、貴州省・・・いずれも中国を代表する、辛い料理を食べる土地柄です。

日本の青椒肉絲は、辛い味付けにしませんが、四川省の青椒肉絲は辛い味付けです。
四川省、湖南省、貴州省の青椒肉絲は、ピーマンではなく、青唐辛子を使うのがデフォルトのようです。
豚肉と青唐辛子を炒める料理ですので、小炒肉(シャオチャオロウ)の姉妹料理です。

この料理は、清末に裕福な家庭で食べられていたと言う記録があります。
また国共内戦時(1927~1931年)に、追い詰められ、物資が不足していた共産党陣営で、好んで食べられていたそうです。

日本の青椒肉絲が辛くない理由は、日本の中華料理の料理人は、辛い料理を嫌う広東省や上海市出身者が多いからではないでしょうか?
青椒は、青唐辛子と言う意味と、ピーマンと言う意味、両方あります。
広東省や上海市出身の料理人なら、青唐辛子なんて使わないでしょうね。

菜系は百度百科に四川料理と書いています。

めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。
四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

今回、辣油・蒸魚豉油で味付けしたバリエーションを紹介します。

中国にはかの有名な老干媽(ラオガンマー)の辣油がありますが、このレシピはそれを使った前提のものです。
しかし老干媽の辣油には、化学調味料が入っており、嫌ですので自家製四川辣油を使っています。

蒸魚豉油は、字のごとく、蒸し魚料理用の加糖して少し甘い醤油です。

レシピでは食材として、豚肉と青唐辛子を使っています。
この時点で、千葉県産青唐辛子は使い切ってしまいましたので、タイ産青唐辛子を購入しましたが、これが千葉県産の青唐辛子よりさらに辛い代物でしたw。
全てタイ産青唐辛子では、辛くて食べられたものじゃありませんので、2本だけ使用して、残りはピーマンで代用しています。

豚肉は蒸魚豉油と酒で下味を付け、片栗粉でコーティングします。

味付けは蒸魚豉油のみです。
レシピには化学調味料を使っておりませんでしたので、だし汁は使いませんでした。

豚肉と唐辛子は良く合いますので、辣油も青唐辛子も、豚肉と良く合います。
醤油と豚肉も言うまでもなく、相性が良いので、蒸魚豉油と豚肉も相性が良いです。

このレシピでは、豚肉に下味を付け、片栗粉でコーティングしていますので、豚肉がしっとりしています。
ピーマンの歯ごたえと、細切りした豚肉の柔らかさが、食感のコントラストです。

次回は、青椒肉絲~重慶料理の味付けのバリエーションの青椒肉絲を近日紹介します。

Sorry Japanese only!

#中華料理 #中国料理 #四川料理 #青椒肉絲 #豚肉 #ピーマン #青唐辛子 #辣油 #蒸魚豉油

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2018年5月19日 (土)

5月19日のランチメニュー

5月19日のランチメニューのランチメニューとなります。

スペシャルランチは、月第3土曜日の定番、南インド料理のカレー・・・バンガロール・チキン・コルマを限定2食でランチで出します。
日本では珍しい、カルナータカ州バンガロール市街県のチキンカレーです。
確実に召し上がりたい方、ご予約頂きますと、取り置き致します。

ぜひ、いらして下さい。

Sorry Japanese only!

#ランチ #そば #蕎麦 #もり #鶏そぼろ飯 #三元豚のそばつゆ生姜焼き #ふろふき大根いしる風味 #チキン南蛮スペシャルタルタルソース #バンガロールチキンコルマ #パンナコッタ #イチゴのコンポート

20180519

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2018年5月18日 (金)

大七 純米生もと 生原酒

新たに入って来た日本酒のレビューです。
読みは、「だいしち じゅんまいきもと なまげんしゅ」です。

醸造元の、大七酒造株式会社については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/08/post-5e38.html

原料米=五百万石(富山県産)、他国産米(福島県)
精米歩合=65%(扁平精米)
使用酵母=協会7号
日本酒度=+1.5
酸度=2.2
アルコール=17度

大七は、生酛造りにこだわって、生産全量生酛造りと言う酒蔵です。
自分は長い間、ひね香(日本酒の保存が悪く変質した時に発する悪臭)のようなものを感じた事で、生酛造りの日本酒(きっかけになった銘柄失念)が苦手でした。

生酛造りを見直すきっかけになったのは、大七の酒です。
ひね香のような、嫌な香りは一切ありませんでした。

あるいは以前、悪臭を感じた生酛造りの日本酒は、実はひね香だったかも知れません。
何せ、流通する日本酒の6割は、流通過程、あるいは酒を保持している飲食店、酒屋、業者の保存が悪く、傷んでいると言われています。

日本酒の酒の酛(もと)造りは、大きく速醸酛(そくじょうもと)と生酛(きもと)の2種類に大別出来ます。

速醸とは、蒸した米、麹、水に乳酸菌を添加して余計な菌を殺菌して、酒の酛(速醸酛)を作ります。
製造期間が短くて(約2週間)済み、作業も生酛造りに比べると楽なため、現在日本酒の大部分が採用しています。
繊細で、きれいな味わいになります。

生酛造りとは、江戸時代以前の、酒造りの手法です。
蒸した米、麹、水を、櫂(かい)ですり潰す(山おろしと言います)のですが、これが大変な重労働です。
その後、蔵の様々な菌が自然に淘汰され、最も生命力の強い酵母が生き残ります。
残った酵母が、旨味や酸が強い個性を持つ酒にさせます。
しかし自然に醸造しますので、一歩間違えますと、仕込んだ酒が全てダメになるリスクをはらんでいます。
製造期間は、速醸の2倍、約1ヶ月かかります。

この銘柄、一昨年も取っていましたね。
でも日本酒の原料は米で、農作物。
毎年同じ味の米なんて、作れません。
そして、その時の自然環境に左右される、酵母、蔵付きの菌、それらによる化学的変化等、人間の思い通りにならない要因だらけです。
同じレシピで造っても、全く同じ味の日本酒にはなり得ないでしょう。

扁平精米(この蔵では超扁平精米と呼んでいますね)について、これが大七だけの技術なのか、他の蔵でも行っているのか分かりません。
扁平精米技術に対し、受賞しているようですので、かなりの匠の技なのでしょう。
しかしこれが、日本酒の味にどう影響するのか、自分には分かりません。

別名真澄酵母と言われる、真澄で発見された協会7号酵母を使っています。
協会7号酵母の変種(K-7酵母群)ではなく、協会7号酵母を使っているところは、面白いですね。
発酵力が強く、香りは強くありませんが、オレンジのような香りがします。
しかし普通酒に使うのが主流で、吟醸酒以上の高級な酒にはあまり使われない酵母のようです。
恐らく、安定した酒造りが出来るのでは?・・・と考えますがいかがでしょう?

柑橘系やリンゴのようなフルーティな香りがします。
協会7号の割に、思ったよりは香りがありますね。

口に入れると、まず甘味が来ます。
けっこう甘味がありますが、すっきりとした甘さです。
生酛なので、酸味も強く、甘酸っぱいです。
柑橘系やリンゴの香りと相まって、フルーティです。

すぐ後に辛味が来ます。
切れのある辛味ですが、辛味は強くありません。

甘味は徐々に減衰し、辛味は最後まで舌に残ります。
この甘みと辛味のバランスが、この酒を飽きさせないものにしています。

日本酒の辛味は、アルコール由来である事もありますが、この辛味は、アルコール由来もあるのではないかと思います。

生酛なので、強い味わいですね。

飲んでも楽しい酒で、食中酒としても和食、中華、洋食と、広く相性が良いでしょう。
魚料理はもちろん、肉料理にも合います。
スパイシーな料理、味の濃い料理との相性も、問題ないでしょう。

Sorry Japanese only!

#日本酒 #日本酒レビュー #福島県二本松市 #大七酒造株式会社 #生酒 #生もと #生酛 #限定 #生酒

Daishichi

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