2018年1月24日 (水)

バダミ・チキン・カレー(Badami chicken curry)

過日、この料理をまかないで食べました。
これまでに紹介したインド料理を、以下リンクにまとめました。
以後、このページにリンクを更新します。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-0cb9.html

バダミ・チキン・カレーは、南インド料理ではなく、大きなくくりでは北インド料理に分類される、ムグライ料理(ムガール帝国宮廷料理)のチキンカレーです。
ムグライ料理は、宮廷が現在のインドの首都、デリーに置かれた事から、デリー周辺の地域料理とも解釈出来ます。
しかしその一方で、ムガール帝国からインド各地の王として派遣されたムスリム(イスラム教徒)の支配者階級は、贅を尽くした食事をし、それは多分にムグライ料理の影響を受けています。
例えば南インド料理のハイデラバード料理は、このムグライ料理の影響を受けています。
ですのでムグライ料理は、地域によらない料理と、解釈する事も出来ます。

どうして突然、ムグライ料理のカレーを作ったかと言いますと、勘違いからですw。

カルナターカ州ベルガウム地方、バガルコート県下にバダミと言う街があります。
自分はバダミ・チキン・カレーを、カルナータカ料理と勘違いして作りました。

実はレシピを見て、北インド料理っぽいなぁ・・・とは思っていました。
ギィ(澄ましバター)や牛乳、生クリーム、アーモンドペーストを使った、リッチテイストなレシピでした。

しかしカルナータカ州北部のバガルコート県は、隣のマハーラーシュトラ州(支配者階級にムスリムが多い)と接していて、支配者階級にムスリムが多い土地ですので、漠然と北インド料理の影響があるのかな・・・ぐらいに考えていました。
しかし何か納得行かず、調べてみたらムグライ料理のカレーだと判明した次第ですw。
つまり、バガルコート県下のバダミの街とは、何の関係もないと言う・・・

バダミ・チキン・カレーは、別名アーモンド・チキン・カレーとも言うそうです。
それは前述の通り、アーモンドペーストを使うからです。

南インド料理と、北インド料理では、レシピは全然違います。
・植物油でなはくギィ(澄ましバター)を使う
・牛乳や生クリーム、凝乳(ヨーグルトのようなもの)を使う
・ナッツのペーストを使う
・比較的パウダースパイスを多用し、多彩なスパイスを使う
・仕上げにミックススパイス(いわゆるマサラ)で味を調える
また南インド料理ではココナッツ、ココナッツミルク、ココナッツオイル、ココナッツ果肉、ココナッツファイン(乾燥ココナッツを削ったもの)等、ココナッツを多用する料理が多いです。

これは一般論ですので、南インド料理にも、例外は山ほどありますけれどね。

カレーソースのベースは、玉ネギ、凝乳、牛乳、生クリーム、アーモンドペーストです。
油にはギィ(自分はバターで代用)を使います。
南インド料理のカレーと比べ、カロリー高いです。
トマトは入りません。

自分が参考にしたレシピでは、ホールスパイス(スパイス丸まま)とパウダースパイスの併用でした。
種類は、それなりに多いです。
仕上げのミックススパイスは、ありませんでした。

辛味はチリペッパー、青唐辛子、ブラックペッパーと多彩です。

自分が参考にしたレシピにあった写真は、赤身がかった黄色いカレーソースでした。
レシピを見たところ、ターメリックの黄色にチリペッパーの赤色が出て、写真のような色になるだろうと思っていましたが、その通りになりました。

実は自分が初めて作った北インド料理でしたが、ビックリの美味さです。
とてもコクがあり、ご飯ではなくインドのパン(ナンやチャパティ、ロティ、プーリー、クルチャ、パラタ等)の方が合う味でしたね。
もちろん、ご飯が合わないと言う事はないですけどね。

インドでは、ナンはめったに食べません。
タンドールと言う専用の窯が必要で、よほどの金持ちでない限り、家庭にタンドールがある家はありません。
ナンは一般的に、街に住むインド人が、たまにホテルに買いに行って食べるくらいだそうです。
インドで最も良く食べられるパンは、小麦生地を発酵させずに作るチャパティです。
チャパティは古くから食べられ、約5千年前のインダス文明の遺跡からも出土しています。

その内、チャパティ作りにも、チャレンジしてみたいですね。
腕の良い人が手作りしたチャパティは、とても美味いのです。
生地さえ作ってしまえば、フライパンで焼けます。
都内のインド料理店で食べられるチャパティは、大部分が出来あいの市販品なので、味がいまいちです。

例によって、玉ネギを刻むところから始め、製作時間約50分少々の作り立て。
作り立てですし、スパイスが多彩なので、とてもスパイが香ります。

次回は、カルナターカ州ベルガウム地方、ダーラヴァーダ県のチキンカレーを紹介します。

Sorry Japanese only!

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2018年1月22日 (月)

豚肉と季節野菜の辛炒め/麻辣猪肉(マーラージューロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、麻辣猪肉(マーラージューロウ)を紹介します。

麻=花椒(ホワジャオ)の痺れる辛さ
辣=唐辛子の辛さ
猪肉=豚肉

つまり花椒と唐辛子を使った調味料で味付けした豚肉料理です。

菜系は四川料理、または湖南料理かと思います。
湖北省の湖南省寄りは、湖南料理に近い料理を食べますので、湖北料理の可能性もありますけれど。

レシピでは食材として、豚バラ肉と葉ニンニクを使っています。
いつもですと冬の時期、富士見台で時々葉ニンニクが入手出来ます。
しかし今年は野菜が高いせいなのか、八百屋さんが入れないと言っています。
そこで、香りで似るニンニクの芽で代用します。

味付けは豚肉の下味に醤油をして、片栗粉でガード。
そして料理にはだし汁、醤油、塩、剁椒(ドウジャオ)、花椒で味付けしました。
レシピでは、チキンパウダーを使っていましたので、化学調味料を嫌い、だし汁を使いました。
レシピでは、刻んだ生の唐辛子を使っていましたが、剁椒で代用しました。
剁椒は、刻んだ生の赤唐辛子漬け調味料です。

剁椒の唐辛子の辛さ、花椒の痺れる辛さがクセになる味です。

ところで日本語料理名ですが、もし正式に葉ニンニクを使った場合、「豚肉と葉ニンニクの辛炒め」ってところでしょうね。
でもこの日本語料理名、回鍋肉(フィグオロウ)・盐煎肉(ヤンジェンロウ)と同じじゃないですか。
海外の料理を理解しようと思うと、日本語で理解するのではなく、外国語の料理名、調味料、調理法を理解しないといけないですね。
麻辣猪肉と回鍋肉・盐煎肉との違いは、剁椒と花椒が入る事です。

しかし実は、レアなレシピで、回鍋肉・盐煎肉で剁椒と花椒が入るバリエーションがあります。

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ビジャプール・コーリー・サール(Bijapur Koli Saaru)

過日、この料理をまかないで食べました。
これまでに紹介したインド料理を、以下リンクにまとめました。
以後、このページにリンクを更新します。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-0cb9.html

南インド料理、料理の大分類を、以下に記します。
・カルナータカ料理…カルナータカ州の料理
・マンガロール料理…カルナータカ州マンガロール県の料理
・ウドゥピ料理…カルナータカ州ウドゥピ県の料理
・テランガーナ料理…テランガーナ州の料理
・ハイデラバード料理…テランガーナ州ハイデラバード県の料理
・アーンドラ料理…アーンドラ・プラデシュ州の料理
・タミル料理…タミル・ナードゥ州の料理
・チェティナドゥ料理…タミル・ナードゥ州チェティナドゥ地方の料理
・ケララ料理…ケララ州の料理

日本では珍しい、カルナータカ州の料理を紹介します。

南インド北西部にあるカルナータカ州は、大きく4つの地方に分けられます。

・北東部 グルバルガ地方
・北西部 ベルガウム地方
・南東部 バンガロール地方
・南西部 マイソール地方

ケララ州と同様、カルナータカ州の県単位で、ご当地チキンカレーを調べ紹介・・・と思っていました。
しかし調べてみて、無理な事が分かりました。

今のところ、グルバルガ地方は1つの県についても(県下の街でさえも)、チキンカレーのレシピを発見出来ませんでした。
ベルガウム地方も、一部の県について、チキンカレーのレシピを発見出来てません。
バンガロール地方、マイソール地方については調べていませんが、この地域は食都が多いので、大丈夫ではないかと、勝手に考えています。

北部のカルナータカ州は山岳地で、その料理はあまり有名ではないようです。
余談ですが宗教も、北部カルナータカ州はムスリム(イスラム教徒)が多く、南部カルナータカ州はヒンドゥー教徒が多いです。

どうするのかまだ決めてませんが、十把一絡げで、野菜のカレーを紹介する・・・と言うのが、落としどころかも知れません。

今回は、カルナターカ州ベルガウム地方、ビジャプール県のチキンカレーを紹介します。
ビジャプール・コーリー・サール・・・呪文のような料理名ですねw。

ビジャプール=ビジャプール県
コーリー=鶏肉(カルナータカ州、ケララ州、タミル・ナードゥ州では言語の違いはあれど、鶏肉はコーリーと言います)
サール=コーリー・サールでカルナータカ料理のチキンカレーの事です
※野菜のサールは、酸っぱ辛い野菜のスープになります

レシピには料理写真はなかったのですが、レシピを見る限りカレーソースは黄色、または明るい茶色になるだろうと予想しました。
玉ネギを茶色くなるまで炒めましたが、茶褐色までもって行くと、明るい茶色になったでしょうね。
濃い目のキツネ色に止めたら、ターメリックの色が強く出て、きれいな黄色のカレーソースになりました。

料理が名物じゃない地域ですので、スパイスも多くないと思っていましたが、さにあらず。
意外に、様々な種類のスパイスを使います。
面白い事に、ホールスパイス(原型のスパイスそのまま)の指定なのに、途中で全部粉末にしちゃいます。
スパイスは、ホールスパイスは香りが持続し、粉末は短時間で香りが飛びます。
今回指定通り作りましたが、ホールスパイスのまま入れた方が、もっと香りは複雑かなぁ・・・と。

南インド料理は、様々な料理にココナッツ・・・ココナッツミルクとかココナッツの果肉、ココナッツ・ファインなんかを使います。
この料理も例外ではなく、ココナッツ果肉が入りますが、入手が困難ですので、ココナッツファインで代用しました。

例によって、玉ネギとトマトは、個数でかいていて、各々200gと仮定して作りました。
もっと汁気が多い、しゃばしゃばしたカレーソースを志向していましたが、玉ネギとトマトが多かったようで、かなりドロドロしたカレーソースになっちゃいました。
と言う事は、どちらも小玉の120gで計算が、正しかったようです。
自分が書いたレシピは、修正しました。

例によって、玉ネギを刻むところから始め、製作時間約40分少々の作り立て。
作り立てですし、スパイスが多彩なので、とてもスパイが香ります。

次回は、カルナターカ州のチキンカレーから離れ、ムグライ料理(ムガール帝国宮廷料理)のチキンカレーを紹介します。

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2018年1月21日 (日)

豚肉と季節野菜のピリ辛炒め~トウチ・醤油味のバリエーション/回鍋肉(フィグオロウ)・盐煎肉(ヤンジェンロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

改めて、回鍋肉(フィグオロウ)または盐煎肉(ヤンジェンロウ)を紹介します。
今後紹介する回鍋肉、または盐煎肉を、以下にまとめます。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-f035.html

回鍋肉は、北京語発音で「フィグオロウ」と書いていますが、「ホイコーロウ」の事です。

四川省三大肉炒め料理に、回鍋肉、盐煎肉、小炒肉(シャオチャオウ)があります。
四川省である時、好きな料理の投票をして、回鍋肉がダントツ一番になった事があり、それ以来「四川料理の王」と呼ばれているそうです。
自分は残念ながら、日本の中華料理店で食べる回鍋肉は、あまり美味しいと思った事がありません。
それは四川料理本来のレシピではないからです。
ちゃんと作れば、四川省で人気の料理であるように、とても美味しい料理なのです。

ちなみに日本では豚肉とキャベツを甘味噌で炒めますが、四川省で回鍋肉にキャベツを使うのは、かなりレアなケースです。
四川省では回鍋肉に、葉ニンニクを使うのが定番です。
葉ニンニクを使った回鍋肉は、以前も紹介しています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/01/2-0ae9-1.html

盐煎肉は、回鍋肉の姉妹料理と呼ばれ、これまた四川省で人気です。
レシピを調べると分かりますが、回鍋肉の味付けは、盐煎肉でも同じ味付けがあります。
豚肉と葉ニンニクを使うところも、回鍋肉と一緒。

回鍋肉の回鍋とは、同じ鍋で煮たり、炒めたりと、異なる調理をする事を意味します。

回鍋肉と盐煎肉の違いは・・・

・回鍋肉はバラ肉を使うのに対し、盐煎肉はバラ肉を使う事もありますが、場合によってバラ肉以外の部位・・・脂身のない部位まで含め使います
・回鍋肉は肉を茹でた後炒めますが、盐煎肉は茹でずそのまま炒めます

と、これだけです。

菜系は四川料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。
四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

今回は味付けにトウチと醤油を使うバリエーションを紹介します。
日本の中華料理店では、甜麺醤を使いますが、このレシピでは使いません。
中国人のレシピでは、醤油味なのが多数派です。

トウチとは、中華料理に使う黒豆の発酵調味料です。
中国では紀元前から使われており、醤油が発明されるまでは、トウチを煮出した汁を醤油代わりに使っていました。

レシピでは食材として、豚バラ肉と葉ニンニクを使っています。
いつもですと冬の時期、富士見台で時々葉ニンニクが入手出来ます。
しかし今年は野菜が高いせいなのか、八百屋さんが入れないと言っています。
そこで、香りで似るニンニクの芽で代用します。

今回は回鍋肉肉のレシピで作りました。
豚肉はスライスのバラ肉を使い、茹ででた後、油通しして使いました。

味付けはピーシェン豆板醤、醤油、トウチ、そして秘密の調味料のみです。
醤油は普通の醤油のみ使っています。
この料理では、濃い口醤油は使いませんでした。

回鍋肉も盐煎肉も、本来辛い料理で、ピーシェン豆板醤は定番で使います。
回鍋肉も盐煎肉も、四川料理としてはそれほど辛くない、ピリ辛程度の料理です。
しかし中国人によっては、ここに青唐辛子や赤唐辛子を入れて、かなり辛くするレシピもありました。

豚肉と唐辛子は良く合いますので、当然ピーシェン豆板醤は良く合います。
醤油と豚肉は言うまでもなく、相性が良いです。
トウチと豚肉も相性が良いです。
そして内容は書けませんが、秘密の調味料と豚肉も良く合います。

ニンニクの芽と豚肉はとても良く合います。
醤油味ですので、甜麺醤味と比べ、あっさりしています。
そこにトウチの味噌でもない、醤油でもない風味が加わり、秘密の調味料と相まって複雑な味わいです。

次回は、塩・醤油味の回鍋肉・盐煎肉を近日紹介します。

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トリシュール・フィッシュ・カレー(Thrissur Fish Curry)

過日、この料理をまかないで食べました。
これまでに紹介したインド料理を、以下リンクにまとめました。
以後、このページにリンクを更新します。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-0cb9.html

南インド料理、料理の大分類を、以下に記します。
・カルナータカ料理…カルナータカ州の料理
・マンガロール料理…カルナータカ州マンガロール県の料理
・ウドゥピ料理…カルナータカ州ウドゥピ県の料理
・テランガーナ料理…テランガーナ州の料理
・ハイデラバード料理…テランガーナ州ハイデラバード県の料理
・アーンドラ料理…アーンドラ・プラデシュ州の料理
・タミル料理…タミル・ナードゥ州の料理
・チェティナドゥ料理…タミル・ナードゥ州チェティナドゥ地方の料理
・ケララ料理…ケララ州の料理

今回は、再びケララ州の料理を紹介します。

南インド南西部、南北に細長いケララ州は、大きく3つの地方に分けられます。

・北部 マラバール地方
・中部 コーチ地方
・南部 トラヴァンコール地方

今回は、中部コーチ地方の魚のカレーを紹介します。
実はケララ州は、インド全国的には魚のカレーが有名です。

今回、コース料理で少しだけ余った魚を使い、作りました。
ちなみに天然寒ブリです。

当たり前ですが、お客様の残りですので、1人前丸々はありません。
そこで、ジャガイモを入れてカサ増ししました。

ブリをぶつ切りにし、塩とレモン汁でマリネします。
これは臭み消しの意味もありますし、魚に塩分を滲みさせる意味もあります。

今回は黄色いカレーソースを志向し、玉ネギは透明になるまで炒め、様々なスパイスを加え、タマリンド水を加えて煮詰めました。
タマリンドは、インドから東南アジアにかけて料理に使われる果物で、強い酸味があります。
魚のカレーですので、使えるスパイスは限られ、スパイスの種類は多くありません。

レシピにあった料理写真は、きれいな黄色でしたが、どう考えてもチリパウダーの量が凄く多く、このまま作って黄色くなる訳ないと思いました。
案の定写真の通り、チリパウダーから赤色が出て、赤いカレーになりました。

もう1つ、このレシピで変なところは・・・
大量のフェネグリークシードと言うスパイスを、最後に油で香りを出して、カレーにかけます。
フェネグリークシードは、カレーにはポピュラーなスパイスで、香りが良いのですが、苦いのが難点です。
フェネグリークシード少量なら分かるのですが、レシピ通りに作ったら案の定、かなり苦くなりました。

ケララ料理は、様々な料理にココナッツ・・・ココナッツミルクとかココナッツの果肉、ココナッツ・ファインなんかを使います。
この料理も例外ではなく、ココナッツミルクが入ります。

タマリンドが入ったせいで、カレーソースに酸味があります。
これダメな人には、苦手な味でしょうね。
カレーに酸味を利かせるのは、南インド全般の特徴です。
しかししばしば、かなり酸っぱい味付けにする事があります。

このレシピは、いくつか改善の余地ありです。

ちなみにインド料理にカレーはありません。
カレーは、インドを植民地にしたイギリスが、インドのスパイシーな料理を総称して、カレーと呼びました。
それまでインドには、カレーと言う言葉も、カレーと言う概念もありませんでした。
インドでは元々、個々の調理法名で呼んでいました(例えばケララ州ならマッパスとか)。

この料理も、別に調理法名があるのだろうと思いますが、ケララ州の公用語、マラーヤラム語で何と呼ばれているのか分かりません。

例によって、玉ネギを刻むところから始め、製作時間約40分少々(魚のマリネから数えると2時間)の作り立て。
作り立てなので、とてもスパイが香ります。

次回こそは、カルナターカ州ベルガウム地方、ビジャプール県のチキンカレーを紹介します。

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調理したインド料理の一覧

これまで紹介した、インド料理を以下にまとめます。
こうして見ると、お客様には出しましたが、写真も撮ってない、もちろんブログでも紹介していない料理もありますね。
それにしても、下手なインド料理店顔負けの分量w。

<テランガーナ州>

■ハイデラバード県

・チキン65 インディアンチャイニーズスタイル
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/65-cf13.html

・チキン65 ハイデラバード風
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/65-c450.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/11/652-d2c9.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/11/65-9c92.html

<タミル・ナードゥ州>

・ムルグ・ミラグ・ヴァルーヴァル
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/02/post-35f3.html

・茄子とジャガイモのコランブ
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-9345.html

・キャベツのポリアル
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/06/2-f36e.html

・キャベツのパチャディ
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/06/2-f36e.html

・ノン・ヴェジタリアン・ミールス
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/05/post-5c80.html

■チェンナイ県

・チキン65 チェンナイ風
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/03/65-b934.html

・マドラス・パンリ・コランブ
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-b794.html

■マドゥライ県

・マドゥライ・コーリー・コランブ(マドゥライ・チキン・カレー)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/03/post-4bc5.html

■シヴァガンガイ県

・チェティナドゥ・コーリー・ヴァルーヴァル
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/11/post-aca3.html

<ケララ州>

・マラバール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-2b59.html

・マラバール・ペッパー・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-071a.html

・コーチ・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/kochi-chicken-c.html

・トラヴァンコール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/12/travancore-chic.html

・トラヴァンコール・コーリー・マッパス
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/12/travancore-kozh.html

・キーライ・ヴェンダッカー・パチャディ
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/02/post-24e1.html

・ケララ・コーリー・トーラン
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-091d.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-c756.html

・ケララ・コーリー・イシュトゥー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/12/kerala-kozhi-is.html

・ケララ風アヴィアル
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/avial-9434.html

■カーサルゴート県

・カーサルゴート・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/kasaragod-chick.html

■カンヌール県

・カンヌール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/kannur-chicken-.html

・カンヌール・フィッシュ・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-efce.html

■ワイナード県

・ワイナーダン・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/wayanadan-chick.html

■コーリーコード県

・カリッカット・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/12/calicut-chicken.html

・カリカット・コーリー・ムラキタット
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/wayanadan-chick.html

・カリッカット・チキン・ピララン
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/calicut-chicken.html

■パラッカド県

・パラッカド・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/palakkad-chicke.html

■マラップラム県

・マラップラム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/malappuram-chic.html

■トリシュール県

・トリシュール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-4258.html

・トリシュール・フィッシュ・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/thrissur-fish-c.html

■イェルナークラム県

・イェルナークラム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-99b5.html

■イドゥッキ県

・ムンナー・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/munnar-chicken-.html
※ムンナーは、イドゥッキ県下の街

■コッタヤム県

・コッタヤム・コーリー・マッパス
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/kottayam-kozhi-.html

・コッタヤム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/kottayam-chicke.html

■アーラップーザ県

・アレッピー・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/alleppey-chicke.html

・アレッピー・チキン・グレイビー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/alleppey-chic-1.html
※アレッピーはアーラップーザの旧名

■パタナムティッタ県

・パタナムティッタ・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/pathanamthitta-.html

■コーラム県

・チキン・パラヴーア
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/chicken-paravur.html

■ティルヴァナンタプラム県

・トリヴァンドラム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/12/trivandrum-chic.html

<カルナータカ州>

■ベルガウム県

・ベルガウム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/belgaum-chicken.html

■ビジャプール県

・ビジャプール・コーリー・サール
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/bijapur-koli-sa.html

<西ベンガル州>

■コルカタ県

・コシャ・マングショ
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-68f6.html

<北インド料理/パキスタン料理>

・チキン・シャミ・ケバブ
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/chicken-shami-k.html

<ムグライ料理(ムガール帝国宮廷料理)>

・バダミ・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/badami-chicken-.html

<その他・特に地域を特定できないもの>

・ビンディ・カ・アチャール
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-8338.html

・ゴビ・アチャール
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2018年1月20日 (土)

1月20日のランチメニュー

1月20日のランチメニューのランチメニューとなります。

スペシャルランチは、人気メニュー、南インド料理のチキンカレーを限定2食でランチで出します。
今週は、南インド、タミル・ナードゥ州マドゥライ県のスタイルのチキンカレー、マドゥライ・ムルグ・コランブをやります。
確実に召し上がりたい方、ご予約頂きますと、取り置き致します。

ぜひ、いらして下さい。

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20180120

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2018年1月19日 (金)

薩州宝山 三段仕込み(芋)

醸造元の鹿児島県日置市の山間部にある西酒造株式会社は、弘化2年(1845)年創業。
代表銘柄は宝山、天使の誘惑、万暦で、これまで数々の受賞歴のある銘柄です。

宝山の銘柄の由来は、鎌倉時代の京都常楽院19代住職、宝山検校より。
宝山検校は、源頼朝に命ぜられ、島津家の祖・島津忠久とともに祈祷僧として薩摩・吹上に来て、人々のため活動しました。
忠久公は、宝山検校の功績を称え、中島常楽院を建立しました。
ある夜、雷雨や竜巻と共に来襲した大蛇を、宝山検校が琵琶を弾じて退散させ、その際中島常楽院そばの湖が平地になり、その後田畑となって富をもたらしたとの伝説があります。

焼酎の品質はもとより、焼酎造りへの真摯な取り組みは、とても有名です。

芋焼酎の芋は、南九州市頴娃町の契約農家のものだけ使用し、仕入れた芋は蔵で吟味して選別、仕込みます。
焼酎造りに、様々な芋を使っています。
また自社試験農場では、新しい味わいを生み出す芋の可能性を探り、育てている芋は34種。

麹米用の米は、鹿児島県産の米のみ。
休耕田を活用した麹米用米の栽培委託をしています。
玄米状態で、温度管理して保管しています。

麹菌も、黒麹、白麹など、商品に応じて様々なものを駆使しています。

「水」は自社で採取販売している「HOMEI」を使用しています。

分類=焼酎乙類
原材料=薩摩産黄金千貫、米麹
麹=黒麹
酵母=不明
アルコール=25度
蒸留方法=常圧単式蒸留
仕込み方法=不明

酒屋さんに、安くてパフォーマンスの良い焼酎と言う課題で、この焼酎を紹介されました。

この焼酎は、焼酎造りの際に、麹より芋の比率を高め、芋の風味を高めています。
一般の芋焼酎が、麹と芋の比率1:5なのに対し、この焼酎では0.5:5.5。

これにより、麹が少なくなるため、発酵を進めるために、3回分けにして発酵作業をするので、三段仕込みなのだそうです。
つまり味を追求するため、時間と手間をかけて発酵させています。

芋焼酎は、香りが強いもの、そうでないもの、甘い味わい、淡麗な味わい、さわやか、濃厚等、様々なタイプがあります。
どんな焼酎が良いのかは、好みの問題でしょう。

しかしこだわりの焼酎はどんなタイプであれ、香りも良いですし、味わいも素晴らしいです。

とても良い甘い香りで、香りも強いです。
この甘い香りは、黄金千貫由来でしょうけれど、それにしても馨(かぐわ)しいですね。
1つには、麹より芋の比率を高めた効果もあるのでしょうね。

良く芋焼酎の香りが苦手な人がいますが、この香りも苦手なんでしょうか?
機会があったら、訊いてみたいですね。

口に含むと、黄金千貫特有の甘味、旨味が来て、後からアルコール由来の、辛味も来ます。
甘味は淡く消え、後味には辛味が残ります。

芋焼酎の人気の銘柄の中には、香りも味わいもクセがなく、ライトなさっぱりタイプもありますね。
この芋焼酎はそれに反し、濃厚なタイプです。

西酒造の芋焼酎のエントリー銘柄だそうですが、とんでもない。
安焼酎などと侮れない、高品質さです。

一般には安焼酎は、香りもそれなり、味もさっぱりタイプ(と言うより味が薄い)のが、大部分なんですけどね。
安かろう、品質それなりは普通の事です。
この焼酎は本当に、コストパフォーマンス高いです。

水割り、お湯割り、ロック、ストレートと、いずれも合いますね。
しかもいずれも、この焼酎の特徴は消えず、オススメです。

あえて自分のお奨めは、ストレート、あるいはお湯割りですかね。
ストレートは、この酒の良さを直に味わえるから。
お湯割りでは、更に香りが立ちます。

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Hozan

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豚肉と季節野菜のピリ辛炒め~醤油・砂糖味のバリエーション/回鍋肉(フィグオロウ)・盐煎肉(ヤンジェンロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

改めて、回鍋肉(フィグオロウ)または盐煎肉(ヤンジェンロウ)を紹介します。
今後紹介する回鍋肉、または盐煎肉を、以下にまとめます。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-f035.html

回鍋肉は、北京語発音で「フィグオロウ」と書いていますが、「ホイコーロウ」の事です。

四川省三大肉炒め料理に、回鍋肉、盐煎肉、小炒肉(シャオチャオウ)があります。
今年の春から暮れにかけて、中国全土の小炒肉を徹底的に紹介しました。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-3edd.html

これは、とても興味深かったです。
今までですと、その料理の一番特徴的なレシピを会得したら、次の料理に行っていましたが、1つの料理を追及するのは、その料理をより深く知る事になります。
いずれ料理のレパートリーも増えますし、良いことづくめでした。

同様の事を、回鍋肉と盐煎肉にもしようと言う、試みです。

四川省である時、好きな料理の投票をして、回鍋肉がダントツ一番になった事があり、それ以来「四川料理の王」と呼ばれているそうです。
自分は残念ながら、日本の中華料理店で食べる回鍋肉は、あまり美味しいと思った事がありません。
それは四川料理本来のレシピではないからです。
ちゃんと作れば、四川省で人気の料理であるように、とても美味しい料理なのです。

ちなみに日本では豚肉とキャベツを甘味噌で炒めますが、四川省で回鍋肉にキャベツを使うのは、かなりレアなケースです。
四川省では回鍋肉に、葉ニンニクを使うのが定番です。
葉ニンニクを使った回鍋肉は、以前も紹介しています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/01/2-0ae9-1.html

盐煎肉は、回鍋肉の姉妹料理と呼ばれ、これまた四川省で人気です。
レシピを調べると分かりますが、回鍋肉の味付けは、盐煎肉でも同じ味付けがあります。
豚肉と葉ニンニクを使うところも、回鍋肉と一緒。

回鍋肉の回鍋とは、同じ鍋で煮たり、炒めたりと、異なる調理をする事を意味します。

回鍋肉と盐煎肉の違いは・・・

・回鍋肉はバラ肉を使うのに対し、盐煎肉はバラ肉を使う事もありますが、場合によってバラ肉以外の部位・・・脂身のない部位まで含め使います
・回鍋肉は肉を茹でた後炒めますが、盐煎肉は茹でずそのまま炒めます

と、これだけです。

菜系は四川料理。
めちゃめちゃポピュラーな菜系で、四大菜系に既に入っています。
四川料理は、成都料理、重慶料理、自貢料理の3分類されます。

今回は味付けに醤油と砂糖を使うバリエーションを紹介します。
日本の中華料理店では、甜麺醤を使いますが、このレシピでは使いません。
中国人のレシピでは、醤油味なのが多数派です。

レシピでは食材として、豚バラ肉と葉ニンニクを使っています。
いつもですと冬の時期、富士見台で時々葉ニンニクが入手出来ます。
しかし今年は野菜が高いせいなのか、八百屋さんが入れないと言っています。
そこで、ルックスと食感で似るニラで代用します。

今回は盐煎肉のレシピで作りました。
豚肉はロース肉を使い、茹でずに油通しして使いました。

味付けはピーシェン豆板醤、だし汁、醤油、砂糖、そして秘密の調味料のみです。
醤油は中国濃い口醤油と、普通の醤油、2種類使っています。

回鍋肉も盐煎肉も、本来辛い料理で、ピーシェン豆板醤は定番で使います。
回鍋肉も盐煎肉も、四川料理としてはそれほど辛くない、ピリ辛程度の料理です。
しかし中国人によっては、ここに青唐辛子や赤唐辛子を入れて、かなり辛くするレシピもありました。

豚肉と唐辛子は良く合いますので、当然ピーシェン豆板醤は良く合います。
醤油と豚肉は言うまでもなく、相性が良いです。
豚肉は甘い味付けが良く合い、砂糖で甘くするのも良く合います。
そして内容は書けませんが、秘密の調味料と豚肉も良く合います。

ニラと豚肉はとても良く合います。
醤油味ですので、甜麺醤味と比べ、あっさりしています。

次回は、トウチ・醤油味の回鍋肉・盐煎肉を近日紹介します。

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Hui_guo_rou

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様々な回鍋肉(フィグオロウ)・盐煎肉(ヤンジェンロウ)まとめ

様々な回鍋肉(フィグオロウ)・盐煎肉(ヤンジェンロウ)の一覧です。
今後、ブログやfacebookで紹介したのは、こちらに追加します。

四川省である時、好きな料理の投票をして、回鍋肉がダントツ一番になった事があり、それ以来「四川料理の王」と呼ばれているそうです。
自分は残念ながら、日本の中華料理店で食べる回鍋肉は、あまり美味しいと思った事がありません。
それは四川料理本来のレシピではないからです。
ちゃんと作れば、四川省で人気の料理であるように、とても美味しい料理なのです。

ちなみに日本では豚肉とキャベツを甘味噌で炒めますが、四川省で回鍋肉にキャベツを使うのは、かなりレアなケースです。
四川省では回鍋肉に、葉ニンニクを使うのが定番です。
葉ニンニクを使った回鍋肉は、以前も紹介しています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/01/2-0ae9-1.html

盐煎肉は、回鍋肉の姉妹料理と呼ばれ、これまた四川省で人気です。
レシピを調べると分かりますが、回鍋肉の味付けは、盐煎肉でも同じ味付けがあります。
豚肉と葉ニンニクを使うところも、回鍋肉と一緒。

回鍋肉の回鍋とは、同じ鍋で煮たり、炒めたりと、異なる調理をする事を意味します。

回鍋肉と盐煎肉の違いは・・・

・回鍋肉はバラ肉を使うのに対し、盐煎肉はバラ肉を使う事もありますが、場合によってバラ肉以外の部位・・・脂身のない部位まで含め使います
・回鍋肉は肉を茹でた後炒めますが、盐煎肉は茹でずそのまま炒めます

と、これだけです。

・醤油・砂糖味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-f83b.html

・トウチ・醤油味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2018/01/post-3a44.html

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