2016年9月27日 (火)

カポナータ・メランザーネ

先日のウクレレ教室の後の飲み会で、出した料理です。
カポナータは、イタリアの野菜の煮込み料理の事で、メランザーネはナスの事です。

カポナータの古い記録は、スペイン占領時代のナポリのようですが、現在ではシチリアでも名物料理です。
料理に使う、ナスもトマトも、シチリアの名産物です。
以前、ナスとトマトを使ったパスタ料理を紹介しましたね。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/08/post-5b93.html

カポナータ・メランザーネは、カポナータの中でも特に定番です。
本式のレシピは、ナスとセロリを使います。

しかし店で、不特定多数に出す場合、セロリが苦手な人がいる事も想定しなくてはなりません。
セロリは断念して、玉ネギ、パプリカ、ズッキーニを入れたのが、このカポナータ・メランザーネです。

潰したトマト缶の水煮トマトに、塩、白ワイン、砂糖、酢で味付けしています。
酢を入れるので、ワインはいらないかも知れませんね。

イタリア料理で砂糖を使うのは珍しいのですが、シチリア島はアラブ諸国との交易で栄えていまして、料理に砂糖を入れる場合があるアラブ料理の影響とも言われています。
酢は、白ワインを酸化させて作りました(要するに白ワインビネガーですね)が、寝かせた高価なバルサミコ酢を使うと、究極に美味いです。
高価なバルサミコ酢って、300ml前後で1万円くらいしますので、料理がとても高価になってしまいます。
それにシチリアでは、あまりバルサミコは使わないでしょう(エミリア・ロマーニャ州の特産品)し。

この料理は、酒のつまみに良く、日持ちもするので、以前良く作っていました。
この日も、良い感じに出来ました。

Caponata

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2016年9月26日 (月)

海南鶏飯/海南チキンライス

昨夜のまかないに、シンガポール料理の海南鶏飯(ハイナンジーハン)、またの名を海南チキンライスを作りました。
昨夜はおかげさまで、蕎麦完売。
そこでかねてから作りたかった、ご飯もののこの料理にしました。

海南鶏飯とは、鶏の出汁で炊いたご飯の上に、粗熱を取った茹で鶏が乗った料理です。
スライスしたキュウリ、パクチーが添えられます。
調味料は3種、スイートチリソース、甘醤油、生姜レモン(生姜水の場合もあります)が添えられます。

この料理の由来ははっきりとわかっていませんが、1940年代、広東省の海南島出身の華僑がシンガポールに移住し、考案したと考えられています。
中国の海南料理に、茹で鶏料理、文昌雞(ウェンチャンジー)がありまして、それをご飯の上に乗せて売り出したようです。
この料理は有名になり、たちまちシンガポール名物になりました。

この料理がタイに伝わり、カオマンガイと言う料理になりました。

鶏の茹で汁はありましたので、ご飯については問題ありません。
また鶏肉も、臭みを消しつつ、茹でれば良いだけ。
甘醤油、生姜レモンは作れば良いです。

問題はスイートチリソースで、自分は市販品に気に入った味のものがなく、近年購入していません。
急に自作も出来ませんし、そのため怪味ソースで代用しました。
怪味ソースについては、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/09/post-365c.html

スイートチリソースと怪味ソースでは、味が全く違いますが、共通点と言えば甘辛酸っぱいところ。
怪味ソースと茹で鶏は合いますので、アリだろう・・・と言う判断です。

このためだけに、パクチーを買うのもナンですので、入れませんでした。
キュウリは失念していましたw。

初めて作りましたが、美味しく出来ましたよ。
定番の甘醤油、生姜レモンは、もちろん合います。
甘醤油には、生の赤唐辛子を刻んで入れても良かったですね。

怪味ソースですが、ビックリするほど合います。
弊店の怪味ソースと、茹で鶏の相性は、昨日のウクレレ教室の後の飲み会に参加されたお客様には、お分かり頂けると思います。
怪味鶏を出しましたからね。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/09/post-365c.html

従業員は、海南鶏飯は初体験でしたが、ペロリと完食しました。
特に怪味ソースには、ハマっていました。

それとは別に、スイートチリソースは自作を考えてみようかな?

Hainan_chicken_rice1
Hainan_chicken_rice2

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2016年9月24日 (土)

黒酢の酢鶏

酢豚の間違え・・・ではありません。
酢鶏は、酢豚の鶏肉のバリエーションです。

実は酢鶏は、中華料理ではとてもポピュラーです。
日本でも、ちょっとマニアックな店になりますと、このメニューがあります。

酢豚は、中国語で一般に糖醋肉(タンツーロウ)。
酢鶏なら糖醋鶏(タンツージー)。

ちなみに広東では酢豚は、咕嚕肉(グールーロウ)、または古老肉(クーラオロウ)と言います。
糖醋肉と同じ料理なのかと言いますと、微妙ではありますが、糖醋肉は醤油味、咕嚕肉はケチャップ味、または醤油味です。

ちなみに黒酢の酢豚は、中国にはありません。
日本に来た中国人料理人(六本木にある美林華飯店の福永培華氏)が、日本の中華料理店で考案したものです。

ですので、酢鶏(糖醋鶏)が中国でポピュラーだとは言え、中国で黒酢を使って作られはしません。

しかし黒酢の酢豚って、美味いですよね。
同じ要領で、黒酢の酢鶏を作ってみました。

下味をつけて五香粉で風味づけし、片栗粉でガードした鶏肉を油通ししました。
味付けはシンプルで、だし汁、醤油、砂糖、酒、黒酢(鎮江香酢)ですが、もう1つ通常使われない隠し味を入れています。
他の酢豚と違って、野菜を入れてませんが、これは野菜と黒酢を加熱すると、黒酢が苦くなるため。

酢豚ですと、低温の脂で油通しするのですが、酢鶏の場合、しっかりから揚げにした方が、良かったかも知れませんね。
味は、寝かせて熟成させた黒酢風味が利いて、とても良いです。

Tang_cu_ji

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2016年9月22日 (木)

そばつゆTKG(2)

そばつゆで食べる玉子かけご飯ですが、玉子かけご飯好きの自分、一度作って食べると、ハマってしまいました。
で、まかないで食べるだけではもったいない。

明日から、金土日祝2食限定で、出そうと思います。
弊店初のご飯もの料理。

ただし条件があります。
蕎麦を注文したお客様のみ。

お二人様なら、お一人が蕎麦を注文すればOKです。
お一人様でも男性なら、蕎麦を1.5人前食べられるでしょう?
蕎麦1人前と、玉子かけご飯は食べられるはずです。

食べ方は、容器に玉子を割り、そばつゆを入れてかき混ぜます。
そばつゆなので、塩気は強くありません。
色は黒いですが、塩辛くはありません。

ご飯にくぼみをつけて、玉子を流し込み、均等にかき混ぜて下さい。
そばつゆの鰹出汁が利いて、めちゃ美味です。

Tkg1
Tkg2
Tkg3
Tkg4

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怪味鶏

四川料理のコクがあり、甘辛酸っぱい茹で鶏料理、怪味鶏(グアイウェイジー)を作りました。
本格的四川料理を出す店では、この料理がない場合もありますが、実は四川料理ではかなり有名です。

怪味と面白い名前ですが、怪味とは辣(辛い)、甜(甘い)、咸(塩辛い)、鮮(旨味がある)、酥(酸っぱい)をブレンドした味付けの事です。
ぶっちゃけ、使用調味料は棒棒鶏と似ていますが、もっと辛味、甘み、酸味が立って、よりソースに醤油を使う事でしょうか?

中国産の芝麻醤、四川料理の魂、ピーシェン豆板醤、老干媽(ラオガンマー)の辣油を使い、醤油、砂糖、酢を入れました。
ガッツリ辛い料理ではなく、芝麻醤のゴマの旨味、甘酸っぱく、ピリ辛程度です。
コクがあり、美味いですよ。

ちなみに写真は1/2人前で、もう1/2は昨日の口水鶏を作りました。

Guai_wei_ji

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2016年9月21日 (水)

口水鶏

四川料理の甘辛酸っぱい茹で鶏料理、口水鶏(コウシュイジー)を作りました。
近年、本格的四川料理を出す店では、定番の冷菜ですね。
この料理を名物にする店もあります。

中国語で口水(コウシュイ)とは、よだれの事です。
日本語で、「よだれ鶏」との料理名の方が、ポピュラーでしょうか?

料理名の由来は、20世紀半ばの中国の四川省出身の文筆家、郭沫若が、自著「賟波曲」で、少年時代に故郷で食べたこの料理を思い出すと、「よだれ」が出る・・・と書いた事から。
恐らくそれ以前は、別の料理名だったんでしょう。

恐らく家庭料理だと思われ、レシピもすごくたくさんあります。
写真のレシピは、四川省のシンプルなレシピで作りました。

紅油と言う、辣油のような香りの良い辛いオイルを作り、醤油、塩、砂糖、酢で味付けしただけです。
シンプルなレシピなので、醤油、塩、砂糖、酢の各々の食材の質がものを言います。
そして何より、それらのバランスが味の決め手です。

元々辛い料理なので、紅油にしっかりと唐辛子の辛味、そして花椒の痺れる辛さが聞いています。
口に入れた時には、調味料の甘辛酸っぱさを感じますが、後から唐辛子、花椒の辛味が利いて汗ばみます。
癖になる味ですね。

ちなみに写真は1/2人前です。
あとの1/2人前は、同じ茹で鶏でも別の料理を作りました。
後日、公開します。

Kou_shui_ji

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2016年9月20日 (火)

9/24の営業につきまして

17:30~20:00 通常営業
20:00~終日 簡単ウクレレ教室ガズレレ 様 貸し切り

https://www.facebook.com/events/1769315599981161/?notif_t=plan_edited&notif_id=1474322557674041

となります。
店主1人で料理しておりますので、もしご来店を検討されておりましたら、早めの時間の来店をされますと、ゆったりお食事できます。
宜しくご検討をお願いいたします。

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2016年9月19日 (月)

白切猪肝(バイチエジュウガン)

この料理、以前facebookの「おいしい四川」で流れて来たのを作ったものです。

http://sisen-recipe.com/chinese/2016/09/1686.html

バイドゥ他、中国のサイトででレシピを調べてみましたら、このレシピと全く違うものが多数出てきました。
バイドゥでは、小吃(軽食)とだけ書かれ、特別どこかの菜系に属する料理ではないようです。

ちなみにこのレシピ、YouTubeの「快手家常菜 10 白切猪肝」のレシピそのものです。

https://www.youtube.com/watch?v=1Rd8o_H1zQ0

家常菜・・・つまり家庭料理という事ですね。

レシピは、タレに刻み生姜を入れた以外、このレシピと同じに作りました。

レバーを1時間も煮る意味が分かりません。
レバー内のE型肝炎などのウイルス、雑菌対策としてだとしても、10分も煮れば十分(しゃれではありませんw)だと思います。
とりあえず意味があるかも知れないと、1時間煮てみましたが、やはり意味が分からず。

料理は絶品と言う味ではありませんが、悪くないです。
レバー嫌いな従業員が、食べられる味だと言っていました。
裏返すと、レバー嫌いを覆すほどには、美味くはなかったと言う事ですね。

もしもレバーが好きな人なら、この料理を気に入るかも知れませんね。
しかしこのレシピでは、いかにも家庭料理な感じで、料理の練り込みが不足しているように思います。
この料理の出来だと、残念ながら店で出そうとな思いません。

ぱっと思いつく改善案は、レバーをたた茹でるんじゃなく、漢方薬に漬け込み煮る事です。
この場合、漢方薬に漬け込み半日程度、煮込みも漢方薬風味を染み込ませるため、1時間くらいあっても良いでしょう。
漢方薬風味のレバーは、これぞ中華料理な味わいになるのではないでしょうか?

このタレも単調な味なので、改善が必要だと思います。
優先順位はかなり下がりますが、そのうち改善案の料理も作ってみようと思います。

Bai_qie_zhu_gan

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2016年9月16日 (金)

冷たい冬瓜の煮びたし(4)

冷たい冬瓜の煮びたしについては、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/09/post-7b0f.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/09/2-1f74.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/09/post-7b0f-1.html

昨夜、冷たい冬瓜の煮びたしを仕込みまして、本日からメニューで出しています。
味につきましては、以前の記事をご確認下さい。

もし来月以降出すのだとしたら、今度はあたたかいバリエーションとしてですかね?
例えば温かく煮て、挽肉あんかけとか。

Togan

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中秋の名月

昨日、雲の切れ目から満月出ていましたね。
店仕舞の時、きれいに見えていたので撮影しました。

オートモードの撮影だと、この映像が精一杯でした。
恐らくマニュアルでデジカメを調整すると、肉眼と同じに映るのだろうと思いますけど。

Mangetsu

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