2017年7月21日 (金)

豚挽肉のガパオ炒め/パッカパオムー

一昨晩、この料理をまかないで食べました。
超久々のタイ料理ですね。
そしてタイ料理好きなら知らない者はいない、ド定番ですね。

料理名の豚挽肉のガパオ炒めですが、タイ王国でポピュラーなのは、実は鶏挽肉の方です。
豚肉で作ったのは、単純に豚肉が余り食材だったからです。
タイ王国では、肉の一番人気は鶏肉、次いで豚肉だそうです。
牛肉は不人気で、タイ王国で流通している牛肉は、大部分が肉質が固いからだそうです。

豚肉をタイ料理のレシピ同様に、粗く手切りしています。
日本のタイ料理店では、市販の挽肉を使う店もありますが、市販の挽肉では粒が小さいため、合わせ調味料を入れて煮ると、すぐに味が抜けてしまいます。
この料理の場合、面倒でも手切りするしかありません。

ガパオ(ホーリーバジル)ですが、本物のガパオではなく、台湾バジルです。
昨日、近縁種ではないかと書きましたが、香りが似ているので代用しました。

日本のガパオ炒めは、ガパオが5枚・・・多い店でも10枚くらいしか入りませんが、タイ王国では40-50枚入ります。
今回、40-50枚入れてみました。

日本のガパオ炒めは、玉ネギやピーマンが入っていますが、タイ王国のガパオ炒めにはそんなものは入りません。
肉とガパオのみで作ります。
日本のタイ料理店で、玉ネギやピーマンを入れるのは、千円以下で料理を出すための、かさ増しではないかと考えます。
肉とガパオ(40-50枚)で作った場合、原価が高くつきますので、千円以下で料理をだすのは、とても難しいです。

味つけはタイ王国ではナムプラー(タイ王国の魚醤)、シーユーダム(タイ王国の醤油)、シーユーカオ(タイ王国のたまり醤油のようなもの)、ナムマンホイ(タイ王国のオイスターソース)、砂糖を使います。
実はシーユーカオとナムマンホイは持っていますが、使いません。
化学調味料が入っているからです。
日本のちゃんとした醤油(古式醤油)、魚露(中華料理の魚醤)、中華料理の無添加無着色無化調のオイスターソースで、代用しました。

今ちょうど、千葉県産の青唐辛子がありますので、これを1本分入れています。
以前(2年前)作った時は、乾燥赤唐辛子を輪切りにして入れました。
タイ王国のガパオ炒めは、生の唐辛子が入り、日本とは比べものにならないくらい、辛いんだそうです。

米は、タイ王国の有名な香り米、ジャスミンライスを使いました。
タイ王国の伝統的な炊き方、湯取り法で炊いています。
湯取り法は、たっぷりのお湯で米を茹で、ざるに開けてお湯を捨てた後、余分な水分を飛ばして、蒸らす炊き方です。

半熟目玉焼きを乗せました。
タイ王国では、半熟玉子は気持ち悪がられ、ハードフライにして白身も黄身もしっかり火を通します。
しかし半熟目玉焼きの方が美味いと考え、これは日本風に半熟にしました。

こうして作ったガパオ炒めの写真です。
もちろん、半熟目玉焼きを潰して食べました。
青唐辛子が入り、日本のタイ料理店のものよりは辛くなりましたが、本場の味ほどには辛くなかっただろうと思います。
品の良い味になっちゃいましたが、化学調味料や類する添加物不使用のため、スッキリした味です。

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Gapao

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2017年7月20日 (木)

茄子の台湾バジル炒め/九層塔茄子(ジウチェンタチェズ)

一昨日、この料理をまかないで食べました。
この料理、ポピュラーな台湾料理(台湾客家料理)です。

客家(ハッカ)については、以下を参考にして下さい。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%A2%E5%AE%B6

油で炒めた茄子(素揚げする場合もあります)を甘辛醤油味で炒め、最後に台湾バジル、九層塔(ジウチェンタ)を絡めたものです。
醤油ダレは、他の料理で味のイメージが近いものの、配合を変えて使用しました。

以前、御徒町の中華料理屋でこの料理を食べた際、こんなにたくさん台湾バジルは入っていませんでしたね。
今は、どうなのでしょうか?

鮮烈な香りの台湾バジルと、甘辛醤油の調味料、茄子はとても良く合います。
まだ台湾バジルが残っているので、今週は食材がなくなるまでこの料理を出したいと思います。

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Jiu_ceng_ta_qie_zi

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7/18食材の買出しに行きました

7/18に、ゲリラ豪雨が治まった後、食材の買出しに行きました。
左から、以下の通りになります。

・瀘州老窖(ろしゅうろうこう)白酒(バイチュウ)
・東栄商工オイスターソース
・赤唐辛子(冷凍)
・台湾バジル/九層塔(ジウチェンタ)

白酒は、料理酒用です。
赤唐辛子を買ったのも、剁椒(ドウジャオ)を自作しようと思ったからです。

以前使っていたのは、丹丹と言う、中国ではポピュラーな中国食材メーカーのものです。
しかし今、池袋で見かけません。

代わりに同じ丹丹のものなのですが、違う製品が売られています。
原材料を見ると、明らかに化学調味料に類する食品添加物が入っています。
購入して試しに使いましたが、たった大さじ1杯で、口が曲がるかと思うほど、不自然な味がします。
この調味料を使い、お客様に料理は出せません。

やはり安心してお出しするには、自作するしかないと思い至りました。
剁椒は、様々な料理に使えます。

現在、無添加無着色で化学調味料不使用のオイスターソースを使っています。
しかしいかんせん、残量がわずかです。
同じオイスターソースを入れたいところなのですが、入手が難しい製品なのです。

有名な元祖オイスターソース、李錦記(リキンキ)は、着色していて化学調味料、食品添加物てんこ盛りです。

神戸中華街の東栄商工の製品を見かけたので、買ってみました。

原材料が、カキエキス、砂糖、水、コーンスターチ、食塩、カラメル色素と、見た感じは大丈夫そうです。

しかしカキエキスと書かれていますが、加工品が入っていると言う事です。
日本の食品表示法では、加工品を材料として入れ、別の食材に加工した場合、加工品名のみ書けば良い事になっています。
例えば、カキエキスの中に化学調味料を入れても、カキエキスとだけ書けば大丈夫なのです。

もう1つ注意は、カラメル色素です。
1種の発色剤として使っています。
大きく製法は4種あると言われていまして、内容は以下を参照下さい。

https://hapimono.com/caramel-color/

問題は、味がどうかですね。
美味しければ良いのですけど。

台湾バジルですが、恐らく東南アジアで使われている、ホーリーバジルの近縁種ではないかと思われます。
これを使い、ポピュラーな台湾料理を作りました。

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Syokuzai

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2017年7月19日 (水)

豊81

新たに入って来た日本酒のレビューです。
読みは、「ほうはい」です。

醸造元の、三浦酒造株式会社については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/12/post-fd9b.html

原料米=契約農家栽培豊杯米
精米歩合=81%
使用酵母=協会1501号
日本酒度=+1~2
酸度=2.0
アルコール=15~16度

精米歩合が81%ですから、低精白米ですね。
ラベルには純米となっておりませんが、これ純米じゃないんでしょうか?
アルコール添加?

香りは強くありません。
米由来の甘い香りなんですが、ちょっとエッジが立っています。
このエッジが、ちょっぴり白桃のようなフルーティさを感じさせます。
これって低精白だからなんでしょうか?

低精白による味の濁りや、クセは全く感じません。

口に入れると、甘味が来ます。
ここでも、香りから来る白桃っぽさを感じますね。
旨味もありますが、強くは感じません。

甘味ははかなく消え、すぐに辛味が来ます。
日本酒度の割に、淡麗ですし、辛味がシャープですね。
日本酒の辛味は、アルコール由来である事もありますが、鼻から抜ける刺激を考えますと、酒の味が辛い事が分かります。

舌には辛味が残りますが、それも淡く消えます。
辛い、甘い、どっちつかずとも言えますが、逆に複雑な味とも言えます。

先に、低精白米を使った「仙禽 羽水 生酛純米 原酒」を紹介しました。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-c4af.html

「羽水」は生酛(きもと)造りで、こちらは速醸、精米歩合も近いので、比べてみると面白いかも知れません。
日本酒度は「羽水」の方が低いのですが、自分は「羽水」の方が辛く感じました。

飲んでも楽しいい酒で、和食、中華、洋食と、広く相性が良いでしょう。
辛い事もあり、魚料理は最適ですし、肉料理にも合います。
スパイシーな料理、味の濃い料理は避けた方が良いかも知れません。

さすが三浦酒造さん、低精白でも良い酒を醸しますね。

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Houhai

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茄子の辛子油炒め(2)/紅油茄子(ホンユーチェズ)

過日、この料理をまかないで食べました。

紅油茄子(ホンユーチェズ)については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-a44b.html

紅油については、度々書いていますが、再び書きます。
唐辛子や豆板醤、剁椒(ドウジャオ)、泡辣椒(パオラージャオ)等の唐辛子を原料とする辛い調味料をベースに、ニンニク、生姜、長ネギ等の香味野菜、桂皮、陳皮、丁子、八角、花椒等の漢方薬を加え、油で煮出して作る辛い油です。
辣油(ラーユ)と言っても良いですが、日本では一般に、辣油は唐辛子から作るイメージがありますよね。

今回はピーシェン豆板醤を油で炒めて作る、豆板紅油を使いました。
紅油としては、豆板紅油もポピュラーです。

味つけは豆板紅油、塩、砂糖のみです。

前回作った自家製四川辣油との比較ですが・・・
自家製四川辣油の方が、オイリーになりそうに思われるかも知れませんが、豆板醤は焦げやすいので、たっぷりの油を使います。
むしろ、今回の方が油が多いかも知れません。

自家製四川辣油との比較は、完全に好みの差となるかと思います。
複雑な味わいなのは、様々な漢方薬も入った自家製四川辣油ですね。
しかし自分は、熟成豆板醤であるピーシェン豆板醤の方が、茄子に合うような気がします。

見ての通り、油たっぷりですが、植物油ですのでクドくはないですよ。

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Hon_yu_qie_zi

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遅ればせながら、日曜から新しい蕎麦粉になっています

本当は、タイムリーに告知したかったのですが、忙しくて。
日曜から新しいい蕎麦粉になっています。

北海道幌加内(ほろかない)産キタワセです。

幌加内は蕎麦の名産地でして、毎年蕎麦の収穫の頃になりますと、収穫祭を行っています。
ただこの粉を取っている業者の製粉法から、通常の北海道産キタワセに比べ、つながりが悪いとは言われていました。
それに2016年度に収穫されたキタワセは、例年に比べつながりが悪い気がします。

日曜、月曜と工夫しながら十割で打ちました。
蕎麦を打った直後は、問題なくつながっていますが、茹でて上げると短く切れてしまいます。
蕎麦を太くすれば切れにくくなりますので、月曜は少しだけ太く打ちましたが、やはり切れやすかったです。

そのため本日より、小麦粉を1割加え、一九蕎麦で提供しています。
恐らく、1割つなぎが入っても、あまり違和感はないと思われます。
実は昨年も1度、どうしても十割でつながらない蕎麦粉(福島県舘岩村産)がありまして、その時も一九蕎麦で提供しています。
その際も、常連のお客様から違和感は感じないと言われました。

小麦粉のつなぎが入る分、いつもより細打ちして、のど越しを良くしています。

蕎麦粉は生茹ででも問題ありませんが、小麦粉はしっかり茹でないと腹を壊します。
温かい蕎麦の場合、これまでとは違い、しっかり茹でます(結果蕎麦がやわくなります)ので、ご了承願います。

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2017年7月17日 (月)

南 純米吟醸 無濾過 生原酒

新たに入って来た日本酒のレビューです。
読みは、「みなみ じゅんまいぎんじょう むろか なまげんしゅ」です。

醸造元の、(有)南酒造場については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2016/05/post-116e.html

原料米=出羽燦々
精米歩合=50%
使用酵母=高知酵母
日本酒度=+8
酸度=1.8
アルコール=17度

土佐(高知県)の酒は、母方の先祖の出身が土佐だけに、ちょっと思い入れを感じます。

南酒造場は良く、四国の酒適合米、松山三井を使います。
しかしこの酒は、山形の酒適合米、出羽燦々ですね。
これは2016年度に、松山三井が不足したためだそうです。

精米歩合が50%なのに、大吟醸としなかったのは、何故でしょう?

香りが良いですね。
米由来の甘い香りがし、香りが強いです。
いつまでも、嗅いでいたいくらいです。

甘い香りに騙されてはいけません。
口に入れると、最初に辛味が来ます。
土佐の酒は辛口が多い印象ですが、この酒も御多分に漏れず、しっかり辛いです。

日本酒の辛味は、アルコール由来である事もありますが、鼻から抜ける刺激を考えますと、酒の味が辛い事が分かります。
ただアルコール由来の要因も、あるように思われます。

しかしその後に、甘味、ほのかな酸味を含んだフルーティなニュアンスや、旨味も感じます。
この甘みは、はかなく消えます。

後味に、辛味を感じ、旨味が残ってフィニッシュします。

飲んでも楽しいい酒で、和食、中華、洋食と、広く相性が良いでしょう。
辛い事もあり、魚料理は最適です。
アッサリとした肉料理なら合います。
スパイシーな料理、味の濃い料理は避けた方が良いかも知れません。

この価格帯、これだけ辛口で、華やかな香りの日本酒は、あまりないのでは?
辛口好きに好まれるかどうか分かりませんが、とても個性的な酒です。
自分は気に入りました。
松山三井が不足したのも、「塞翁が馬」ではないでしょうか?

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豚肉の唐辛子炒め湖北風/湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので、整理がてら一覧にします。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(広西、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(広西、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、湖北料理風の小炒肉(シャオチャオロウ)です。
湖北料理は、湖北省の郷土料理の事で、日本では有名ではありませんが、上記のように十大菜系には入る、メジャーな菜系です。

湖北料理の東部(鄂州料理)は、安徽料理、江蘇料理、浙江料理の影響が大きいですが、南部(荆沙料理)は湖南料理、四川料理、重慶料理の影響を受け、北部(襄鄖料理)は陝西料理、河南料理、四川料理の影響を受けていると言われます。
省都の武漢料理は上記全ての特徴を持つ、雑多な菜系と言われています。

小炒肉は辛い料理で、辛い料理を好む地域は、南部、北部、中央の武漢あたりですので、これら地域で食べられているのでしょう。

青唐辛子も使いますが、ピーマンも使いますので、四川料理や湖南料理の小炒肉と比べると、辛さはマイルドでしょうね。
参考にしたレシピでは、中国の有名辣油、老干媽(ラオガンマー)を使っていました。
老干媽は化学調味料が入り、嫌いですので、化学調味料は使っていない弊店の自家製四川辣油を使用します。
味つけは、甘辛醤油味です。

この時点では青唐辛子はないので、乾燥赤唐辛子で代用しています。

これ、ビックリの美味さです。
比較的シンプルな味のはずが、自家製四川辣油が良い仕事をしています。
今から考えますと、青唐辛子ではなく、乾燥赤唐辛子を使っているので、辛味はずいぶんマイルドですね。
これより控え目の辛味ですと、コース料理に出しても良いかも。

湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)には、ピーシェン豆板醤を使ったバリエーションもありますので、近日紹介します。

Sorry Japanese only!

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2017年7月16日 (日)

豚肉の唐辛子炒め湖南省西部風/湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

小炒肉と言う料理は、平たく言いますと、生の青唐辛子、または赤唐辛子と豚肉を炒めた料理です。
しかしこの料理は、6月下旬に試作したもので、この時点で生の青唐辛子、または赤唐辛子は、入手出来ていませんでした。
この時点では、青唐辛子の代用で、シシトウガラシを使っています。
シシトウガラシも、サッと火を通すくらいだと、種の周りはけっこう辛いです。

湘西・・・湘とは湖南省を意味する文字です。
湘西で、湖南省西部。

湘西には、トゥチャ族・ミャオ族の少数民族自治州があります。
中国では、少数民族自治エリアに、大量に漢族(中華民族)が入り込み、多数派を形成して、少数民族を抑え込む事が多いです。
しかし湖南省は昔から中国領のせいなのか、この地区は漢族は3割以下だそうです。
とは言え、恐らく支配者階級(共産党の上位者)は、漢族なのだろうと推察しますけれど。

自分が参考にしたレシピでは、豚肉は下味を付け、片栗粉でコーティングしていました。
醤油は薄口と濃い口を使い、さらにオイスターソースも使っていました。
色が濃いと、濃い味付けじゃないかと思われるかも知れませんが、料理の色が濃いのは、濃い口醤油のせいです。
濃い口醤油はむしろ、塩分控え目です。

湖南省は内陸部で、当たり前ですが牡蠣は獲れません。
オイスターソースは、中国の海岸に面した広東省発祥の調味料です。
19世紀末から20世紀初頭、発明されるやたちまち広東料理を席巻しました。
中国では、地域間の交流はほとんどなく、1980年代からの段階的改革開放政策を経て、1993年以降徐々に地域間交流が可能になりました。
オイスターソースを使うこのレシピは、近年のものと推察します。

レシピではチキンパウダーを使う事になっていましたが、人工的な味は嫌いですので、だし汁を使い、水溶き片栗粉でトロ味をつけています。
後は、青唐辛子と赤唐辛子を使っていましたが、これは前述の通りシシトウガラシで代用。

豚肉とシシトウガラシは相性良く、さっと油を通しただけのシシトウガラシは辛いです。
下味を付けた豚肉に、薄味の調味料が絡んで、オイスターソースのコクもあり、良い塩梅ですね。

探せば、他の味付けのレシピもあるのだろうと、思います。

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2017年7月15日 (土)

豚肉の唐辛子炒め(4)/小炒肉(シャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

実は現段階で、30品くらい、試作した料理写真が溜まっています。
それらを全て飛び越し、昨日作った料理を紹介します。

小炒肉(シャオチャオロウ)については、以前も書いています。

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

小炒肉と言う料理は、平たく言いますと、生の青唐辛子、または赤唐辛子と豚肉を炒めた料理です。
これまで乾燥赤唐辛子とか、青唐辛子漬けを使っていましたが、あくまでも代用です。

東京近郊ですと、千葉で青唐辛子、赤唐辛子を作っていまして、旬は夏・・・今です。
先日から青唐辛子が出回っていましたが、少し値段が下がったので買いました。
本当は、もう少し値が下がると、なお良かったのですが。

この青唐辛子を使い、本物の小炒肉を作りました。
バリエーションとしては、剁椒(ドウジャオ)と言う、唐辛子漬けを使ったもの。

豚肉、青唐辛子を油通しして、別途剁椒を油で炒め辛味を出して剁椒紅油にします。
豚肉、青唐辛子を鍋に戻し、色身付けにオレンジピーマンを入れ、合わせ調味料で味付けして、水溶き片栗粉でトロ味をつけました。

写真の緑色のは、全て青唐辛子です。
8本を斜め切りして入れました。

生の青唐辛子は、炒めると辛味が薄れるそうですが、相当辛いのを覚悟して食べました。
しかしさにあらず、青唐辛子をしっかり炒めたので、思ったほど辛くありません。
シシトウガラシより少し辛い程度。

とは言え、この辛さを食べられる人は、そうそいないでしょうね。
K田見さんは大丈夫、熊K妻さんも問題ないでしょう。
T中さんも大丈夫じゃないかと思いますが、他の人は厳しいかもしれませんね。

料理としてはそれほど辛くありませんが、青唐辛子の辛み成分、カプサイシンについては別です。
自分、胃腸が強くありませんので、8本分もの青唐辛子のカプサイシンが体に摂取されると、体から危険であるとの信号が出て来ました。
自分は少々の辛いものでは、発汗すらしませんが、食べてすぐ汗をかきました。

辛さがきついとさらに鼻水が出、それ以上だと涙が出ます。
そんなに厳しい辛さではないのに、体からの危険信号なのか鼻水が出て来ました。

そして案の定、その後腹に来ました。
少なくとももう1度、別バリエーションの小炒肉をしようと思っていましたが、これは厳しいですね。
自分は、シシトウガラシで十分ですね。

ちなみに、ご希望があればお作りしますので、言って下さい。
辛さは、それなりに覚悟して下さい。

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