2017年11月18日 (土)

11月18日のランチメニュー

11月18日のランチメニューとなります。

スペシャルランチは、南インド料理のチキンカレーを限定2食でランチで出します。
カリカット・コーリー・ムラキタットは、南インドのケララ州コーリーコード県のレシピの、チリパウダーをふんだんに使った鶏肉入りレッドカレーになります。
確実に召し上がりたい方、ご予約頂きますと、取り置き致します。

Sorry Japanese only!

20171118
Calicut_kozhi_mulakittathu

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11月11日より新たな新蕎麦となっております

告知が遅れてしまいましたが、11月11日より新たな新蕎麦となっております。

前回は、産地指定銘柄でなく、北海道で収穫された各地のキタワセのブレンドでした。
今回は、北海道大雪で収穫されました、産地指定銘柄のキタワセです。
また蕎麦粉の挽きも粗目で、香り高いです。

Sorry Japanese only!

Soba

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2017年11月15日 (水)

11月16日(木)臨時休業します

所用により、誠に勝手ながら、11月16日(木)臨時休業します。
11月17日(金)から営業します。

Sorry Japanese only!

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2017年11月14日 (火)

チキン・パラヴーア(Chicken Paravur)

過日、この料理をまかないで食べました。

南インド南西部、南北に細長いケララ州は、大きく3つの地方に分けられます。

・北部 マラバール地方
・中部 コーチ地方
・南部 トラヴァンコール地方

実は、ケララ州の県単位で、ご当地チキンカレーを調べ、紹介しています。
ケララ州が終わったら、ケララ州北部のカルナータカ州に移ろうと思っています。

ケララ州ならフィッシュカレーやろ!って突っ込む方もいるでしょうが、南インド各地を紹介しますので、中には内陸地もあります。
そこでポピュラーなチキンカレーをチョイスしました。

これまで紹介したのを以下にまとめます。

<タミル・ナードゥ州>

■マドゥライ県

・マドゥライ・ムルグ・コランブ(マドゥライ・チキン・カレー)
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/03/post-4bc5.html

<ケララ州>

・マラバール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-2b59.html

・コーチ・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/kochi-chicken-c.html

■カーサルゴート県

・カーサルゴート・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/kasaragod-chick.html

■カンヌール県

・カンヌール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/kannur-chicken-.html

■ワイナード県

・ワイナーダン・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/wayanadan-chick.html

■コーリーコード県

・カリカット・コーリー・ムラキタット
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/wayanadan-chick.html

・カリッカット・チキン・ピララン
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/calicut-chicken.html

■パラッカド県

・パラッカド・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/palakkad-chicke.html

■マラップラム県

・マラップラム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/malappuram-chic.html

■トリシュール県

・トリシュール・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-4258.html

■イェルナークラム県

・イェルナークラム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-99b5.html

■イドゥッキ県

・ムンナー・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/munnar-chicken-.html
※ムンナーは、イドゥッキ県下の街

■コッタヤム県

・コッタヤム・コーリー・マッパス
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/kottayam-kozhi-.html

・コッタヤム・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/kottayam-chicke.html

■アーラップーザ県

・アレッピー・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/alleppey-chicke.html

・アレッピー・チキン・グレイビー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/alleppey-chic-1.html
※アレッピーはアーラップーザの旧名

■パタナムティッタ県

・パタナムティッタ・チキン・カレー
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/pathanamthitta-.html

今回のは、南インドのケララ州南部、トラヴァンコール地方、コーラム県のスタイルのチキンカレーです。
コーラム県はケララ州の、トラヴァンコール地方の中央部、北から4番目、南から2番目の県です。

パラヴーアは地名でして、コーラム県下の街の名前です。
通常、カレーに街の名前が付くのは、有名な料理が多いのですが、このチキンカレーも有名なんでしょうか?
自分は情報を持っていません。

度々、ケララ州のチキンカレーは、コーチ地方あたりを境に、北のマラバール地方はシンプルなスパイス使い、コーチ地方から南は多彩なスパイス使いと、書いて来ました。
チキン・パラヴーアは、多彩なスパイス使いです。

辛味は青唐辛子、チリパウダー、ブラックペッパーパウダーです。
香り系のスパイスは多彩です。

カレーソースの色が、赤茶色ですが、チリパウダーの量は多くありません。
この色なのは、玉ネギの量が多く、茶色くなるまで炒めている事、トマトの量が多い事です。
玉ネギ、トマトの量が多いので、カレーソースはドロドロしています。

ケララ料理のカレーと言いますと、やたらココナッツミルクとか、ココナッツの果肉、ココナッツファインが入る印象ですが、このカレーはココナッツミルクが少量入ります。

例によって、玉ネギを刻むところから始め、製作時間約50分少々の作り立て。
作り立てなので、とてもスパイが香ります。

たっぷりの玉ネギ、トマトで、旨味が濃いです。
適度な辛味で、これ日本人も好きな味だと思いますよ。

次回はケララ州の州都がある、トラヴァンコール地方、ティルヴァナンタプラム県のチキンカレーを紹介します。

Sorry Japanese only!

Chicken_paravur

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豚肉の唐辛子炒め・広東(かんとん)風/広東的農家小炒肉(クワントンダーノンジアシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-183b.html

・花椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-5122.html

・トウチを使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/3-86cb.html

<湖南省>

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーションその1
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/1-b2d1.html

・シンプルバリエーションその2
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/2-12b8.html

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a728.html

・トウチを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-9e71.html

■湖南農家小炒肉(フーナンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-5fe3.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-6a20.html

■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-1d5d.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-b785.html

■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5e4d.html

■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-77e3.html

■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

<四川省>

■四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-be77.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a796.html

・肉に下味をつけたバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-4a2c.html

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-2f83.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

<重慶市>

■重慶式小炒肉(チョンチンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-030e.html

<貴州省>

■貴州家常小炒肉(グイヂョウジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-825e.html

■貴州農家小炒肉(グイヂョウノンジアシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-99f5.html

・豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-4761.html

<雲南省>

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-41ad.html

■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-5444.html

■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-6fb3.html

<湖北省>

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/2-4e81.html

<江西省>

■江西小炒肉(ジャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-b8b4.html

■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-440c.html

<中国東北地方>

■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

・辛くないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5670.html

・辛いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-ec05.html

<吉林省>

■吉林農家小炒肉(チーリンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-f0fc.html

<遼寧省>

■遼寧農家小炒肉(リャオニンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-508b.html

<山西省>

■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-adb3.html

・汁気のないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-4b6d.html

<山東省>

■景芝小炒肉(チンジーシャオチャオロウ)

・キクラゲ入りバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-35ea.html

・酢醤油味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-e5ff.html

・オイスターソース味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-96e0.html

・酢オイスターソース味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-cd55.html

・葉ネギ入りバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-fe17.html

<安徽省>

■巢湖農家小炒(チャオフーノンジアシャオチャオ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-3e58.html

<江蘇省>

■江蘇的農家小炒肉(ジャンスーダノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-a1d5.html

<上海市>

■上海小炒肉(シャンハイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-aa85.html

<陝西省>

■陝西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-fe24.html

<甘粛省>

■甘粛家常小炒肉(カンスージアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-c06f.html

■蘭州農家小炒肉(ランヂョウノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-3341.html

<青海省>

■青海小炒肉(チンハイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-b0a6.html

<西蔵自治区>

■西蔵家常小炒肉(シーツァンジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-5d28.html

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、広東省の小炒肉(シャオチャオロウ)を紹介します。
菜系は、広東料理です。
中国語では、広東料理は粤菜(エッツァイ)と言います。

広東料理は、四大菜系にも入る、ポピュラーな菜系です。
もっとも良く海外進出している菜系で、日本でもポピュラーです。

広東料理は、広州料理、潮州料理、順徳料理、東江料理の4分類されます。

広東料理には元々、伝統的に辛い料理はありません。
広東料理店では、辛い味付けが好きな人のために、お願いすると、辣椒醤(ラージャオジャン/ラッチュジャン)と言う豆板醤のような辛い調味料が出て来ます。
しかし近年、中国での健康ブームによる四川料理の流行、若者の嗜好の変化により、辛い料理を食べる事もあるようです。

この小炒肉は、広東省の料理学校のレシピの小炒肉です。
そしてそのレシピは、湖南料理/四川料理のレシピの小炒肉の流れです。
この料理が、広東省で食べられているか、甚だ疑問ではありますが、勉強としての教材なのかも知れません。

参考にしたレシピでは豚肉、青唐辛子が入ります。

全て千葉県産青唐辛子で作りますと、辛くて食べられたもんじゃないので、青唐辛子は2本だけ使い、残りはシシトウガラシで代用しました。
豚肉は蒸魚豉油、塩で下味を付け、片栗粉でコーティングして油通ししています。

味付けは蒸魚豉油、醤油、塩。
蒸魚豉油とは、蒸し魚料理用の薄口醤油です。
加糖していて、甘味があります。

このレシピは、典型的な湖南料理風の小炒肉のレシピです。
辛いですが、美味いですよ。
肉を油通ししていますので、しっとりしています。

小炒肉と名前が付く料理の紹介は、これでいったん終了となります。
以下、小炒肉を紹介していない地区の一覧を記します。

・黒龍江省(小炒肉は食べられているはずですが、レシピは見つかりませんでした)
・内モンゴル自治区(小炒肉は食べられているはずですが、レシピは見つかりませんでした)
・北京市(小炒肉は湖南料理、四川料理のレストランで食べられるはずですが、レシピは見つかりませんでした)
・天津市(小炒肉は湖南料理、四川料理のレストランで食べられるはずですが、レシピは見つかりませんでした)
・河北省(小炒肉は食べられているはずですが、レシピは見つかりませんでした)
・寧夏回族自治区(渾酒小炒肉が食べられていますが、食材の入手が困難です)
・新疆ウイグル自治区(新疆小炒肉が食べられていまして、羊肉が入手出来たら紹介します)
・浙江省(小炒肉は食べられていないでしょうし、レシピは見つかりませんでした)
・広西チワン族自治区(小炒肉は食べられているはずですが、レシピは見つかりませんでした)

つまり、中国の行政区2/3の地域の小炒肉を紹介した事になります。
紹介していない地区も、後にレシピが見つかりましたら、紹介するかも知れません。
他に、山東省に漁家小炒肉(ユージァシャオチャオロウ)と言うのがありますが、これも食材が入手出来ましたら、紹介したいと思います。
渾酒小炒肉(フンチョウシャオチャオロウ)は、渾酒(フンチョウ)と言う食材の入手が、困難だと思います。

しかしまだ、この企画は終わりません。
湖南省の名物料理に、辣椒炒肉(ラージャオチャオロウ)と言う料理があります。
辣椒=唐辛子
炒=炒める
肉=豚肉
つまり、豚肉の唐辛子炒めですね。

実はこれ、小炒肉と同じ料理、または姉妹料理なんです。

次回は、辣椒炒肉のバリエーションを近日紹介します。

Sorry Japanese only!

Guang_dong_niong_jia_xiao_chao_rou

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次週のスペシャルランチは南インド料理のチキンカレーです

月第3週のスペシャルランチはインド料理のカレーを出す予定です。

今週は、南インドのケララ州、コーリーコード県のレシピのレッドカレー、カリカット・コーリー・ムラキタットを出します。

カリカット・コーリー・ムラキタットって、暗号のような名前の料理ですよねw。
これ南インドのケララ州公用語、マラーヤラム語なんです。
ちなみに料理名をマラーヤラム語で書くと、「കോഴി മുളകിട്ടത്」・・・読めませんw。

カリカット=コーリーコード県の旧地名
コーリー=鶏肉
ムラキタット=レッドチリパウダーを使ったレッドカレー

と言う意味になります。
詳しくは、リンク先を参照下さい。

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2017年11月13日 (月)

豚肉の唐辛子炒め・上海(しゃんはい)風/上海小炒肉(シャンハイシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-183b.html

・花椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-5122.html

・トウチを使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/3-86cb.html

<湖南省>

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーションその1
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/1-b2d1.html

・シンプルバリエーションその2
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/2-12b8.html

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a728.html

・トウチを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-9e71.html

■湖南農家小炒肉(フーナンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-5fe3.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-6a20.html

■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

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http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-b785.html

■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

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■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

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■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

<四川省>

■四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
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・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a796.html

・肉に下味をつけたバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-4a2c.html

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-2f83.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

<重慶市>

■重慶式小炒肉(チョンチンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-030e.html

<貴州省>

■貴州家常小炒肉(グイヂョウジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-825e.html

■貴州農家小炒肉(グイヂョウノンジアシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-99f5.html

・豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-4761.html

<雲南省>

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-41ad.html

■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-5444.html

■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-6fb3.html

<湖北省>

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-5228.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/2-4e81.html

<江西省>

■江西小炒肉(ジャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-b8b4.html

■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-440c.html

<中国東北地方>

■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

・辛くないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5670.html

・辛いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-ec05.html

<吉林省>

■吉林農家小炒肉(チーリンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-f0fc.html

<遼寧省>

■遼寧農家小炒肉(リャオニンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-508b.html

<山西省>

■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-adb3.html

・汁気のないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-4b6d.html

<山東省>

■景芝小炒肉(チンジーシャオチャオロウ)

・キクラゲ入りバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-35ea.html

・酢醤油味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-e5ff.html

・オイスターソース味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-96e0.html

・酢オイスターソース味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-cd55.html

・葉ネギ入りバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-fe17.html

<安徽省>

■巢湖農家小炒(チャオフーノンジアシャオチャオ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-3e58.html

<江蘇省>

■江蘇的農家小炒肉(ジャンスーダノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-a1d5.html

<陝西省>

■陝西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-fe24.html

<甘粛省>

■甘粛家常小炒肉(カンスージアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-c06f.html

■蘭州農家小炒肉(ランヂョウノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-3341.html

<青海省>

■青海小炒肉(チンハイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-b0a6.html

<西蔵自治区>

■西蔵家常小炒肉(シーツァンジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-5d28.html

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、上海市の小炒肉(シャオチャオロウ)を紹介します。
菜系は、上海料理です。
中国語では、上海料理は滬菜(フーツァイ)と言います。
上海料理は、日本ではポピュラーなのですが、中国では分類について様々な意見があります。

上海市は現在、人口2400万の大都市で、経済発展の中心地、中国で大きな影響のある街です。
しかし歴史は浅く、上海が発展したのは元代(14世紀頃)からで、本格的に街が大きくなったのはアヘン戦争(1840~42年)後、南京条約によって上海が外国に開港して以降です。

中華料理を代表する菜系は、各々歴史があり、各地域への影響力があります。
上海料理は歴史も浅く、影響力も今のところ大きくありません。
人により上海料理を十二大菜系から入れる人もいれば、十六大菜系にすら入れない人もいます。
上海料理を、江蘇料理のいち地域料理と解釈する人もいるくらいです。

上海料理は、基本的に江蘇料理に似ていて、伝統的に辛い料理はありません。
中国濃い口醤油を良く使い、黒っぽい色をした甘目の味付けが特徴です。
しかし近年、中国での健康ブームによる四川料理の流行、若者の嗜好の変化により、辛い料理を食べる事もあるようです。
江蘇省に比べ、開明的で、辛い料理を食べるようです。

この小炒肉は、ネットの上海出身と思われる中国人のレシピを参考にした小炒肉です。
しかし他に、上海で食べられていそうな小炒肉の情報は、出て来ません。
想像なのですが、この方のオリジナルレシピの小炒肉なのかも知れません。

参考にしたレシピでは豚肉、まこも茸が入ります。

まこも茸はキノコのような食感ですが、植物的にキノコとは関係ありません。
イネ科マコモ属の多年草の茎の部分の事です。
食感が多少似ている、エリンギで代用しました。
エリンギは正真正銘、キノコ類です。

小炒肉で必ず入る、唐辛子は入りません。
その代わり、豆板醤を入れません。
ピーシェン豆板醤指定です。

味付けはピーシェン豆板醤の他、海鮮醤、塩。
上海料理では、甘い味付けが好まれ、甜麺醤や海鮮醤も良く使われます。
海鮮醤はありませんが、味の似ている甜麺醤で代用しました。
レシピで化学調味料を使っていましたので、代わりにだし汁を使いました。
知る限り、海鮮醤や甜麺醤を使った小炒肉のレシピは見かけませんでしたが、湖南料理/四川料理でも甜麺醤も使うため、そんなレシピの小炒肉は、あるかも知れません。

青唐辛子が入りませんので、辛さ控え目です。
辛いのが苦手な、上海料理のレシピらしいですね。

キノコ(本来レシピのまこも茸はキノコではありませんけれどw)と豚肉は、相性が良いので、エリンギと豚肉も良く合います。
甜麺醤の甘みと、コクがあり、ピーシェン豆板醤の辛味と良く合います。
小炒肉なんで、もっとガツンと辛くても良いのですが、そうなると上海の人は食べられないでしょうね。

次回は、本来辛い料理を食べない、広東省の小炒肉のバリエーションを近日紹介します。

Sorry Japanese only!

Shang_hai_xiao_chao_rou

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いつぞやの奇形のヤモリ

先日、いつぞやの奇形のヤモリを再び見ました。
生きててくれて、良かったです。

いつもは、営業時間中にあまり入らない、蕎麦の打ち場の窓の外にいました。

以後、騰簡(トウカン)と名づけます。

騰簡は、日本の節分の起源となった中国の大儺の儀において、厄を食い殺す十二神獣のひとつです。
調べると騰簡は、食に関わる神獣らしく、このヤモリが足が不自由でも、食べ物に困らないように・・・と言う思いです。

Sorry Japanese only!

Yamori

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2017年11月12日 (日)

豚肉の唐辛子炒め・江蘇(こうそ)風/江蘇的農家小炒肉(ジャンスーダノンジアシャオチャオロウ)

過日、この料理をまかないで食べました。

小炒肉(シャオチャオロウ)について、これまで様々書いていますので一覧にします。
小炒肉は、広く中国で食べられています。
小炒肉を通して、各地の料理の違いについて比較したいと思います。

■小炒肉(シャオチャオロウ)

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/post-afcd.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/2-03a5.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/4-cb95.html

・ピーシェン豆板醬を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/3-9504.html

■農家小炒肉(ノンジアシャオチャオロウ)

・オイスターソースを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/05/post-1f24.html

・柱侯醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/2-c38f.html

■家常小炒肉(ジアチャンシャオチャオロウ)

・朝天椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-183b.html

・花椒を使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-5122.html

・トウチを使用するバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/3-86cb.html

<湖南省>

■湖南小炒肉(フーナンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーションその1
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/1-b2d1.html

・シンプルバリエーションその2
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/2-12b8.html

・蒸魚豉油を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-d1fd.html

・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a728.html

・トウチを使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-9e71.html

■湖南農家小炒肉(フーナンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-5fe3.html

■湘西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/

■長沙小炒肉(チャンシャシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-6a20.html

■醴陵小炒肉(リーリンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/07/post-1d5d.html

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/2-b785.html

■常德小炒肉(チャンドゥーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-5e4d.html

■常德農家小炒肉(チャンドゥーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-77e3.html

■邵陽小炒肉(シャオヤンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

<四川省>

■四川小炒肉(スーツァンシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-be77.html

・剁椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a796.html

・肉に下味をつけたバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-4a2c.html

・花椒を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-2f83.html

■川式農家小炒肉(チュアンシーノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/06/post-340c.html

<重慶市>

■重慶式小炒肉(チョンチンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-030e.html

<貴州省>

■貴州家常小炒肉(グイヂョウジアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-825e.html

■貴州農家小炒肉(グイヂョウノンジアシャオチャオロウ)

・シンプルバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-99f5.html

・豆板醤を使ったバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-4761.html

<雲南省>

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/09/post-a99d.html

■雲南小炒肉(ユンナンシャオチャオロウ)

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■雲南家常小炒肉(ユンナンジアチャンシャオチャオロウ)

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■滇味小炒肉(ディアンウェイシャオチャオロウ)

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■宣威小炒肉(シュェンウェイチャオロウ)

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<湖北省>

■湖北小炒肉(フーペイシャオチャオロウ)

・自家製四川辣油を使ったバリエーション
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・ピーシェン豆板醤を使ったバリエーション
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<江西省>

■江西小炒肉(ジャンシーシャオチャオロウ)

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■萍郷小炒肉(ピンシャンシャオチャオロウ)

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<中国東北地方>

■東北小炒肉(ドンペイシャオチャオロウ)

・辛くないバリエーション
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・辛いバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-ec05.html

<吉林省>

■吉林農家小炒肉(チーリンノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-f0fc.html

<遼寧省>

■遼寧農家小炒肉(リャオニンノンジアシャオチャオロウ)

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<山西省>

■山西小炒肉(シェンシーシャオチャオロウ)

・汁気の多いバリエーション
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・汁気のないバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/08/post-4b6d.html

<山東省>

■景芝小炒肉(チンジーシャオチャオロウ)

・キクラゲ入りバリエーション
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・酢醤油味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-e5ff.html

・オイスターソース味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-96e0.html

・酢オイスターソース味のバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-cd55.html

・葉ネギ入りバリエーション
http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-fe17.html

<安徽省>

■巢湖農家小炒(チャオフーノンジアシャオチャオ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-3e58.html

<陝西省>

■陝西小炒肉(シャンシーシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-fe24.html

<甘粛省>

■甘粛家常小炒肉(カンスージアチャンシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-c06f.html

■蘭州農家小炒肉(ランヂョウノンジアシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/10/post-3341.html

<青海省>

■青海小炒肉(チンハイシャオチャオロウ)

http://funkyrutin.cocolog-nifty.com/blog/2017/11/post-b0a6.html

<西蔵自治区>

■西蔵家常小炒肉(シーツァンジアチャンシャオチャオロウ)

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中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

今回は、江蘇省の小炒肉(シャオチャオロウ)を紹介します。
菜系は、江蘇料理です。
江蘇料理は、八大菜系に入る、メジャーな菜系です。
江蘇料理は、伝説の夏王朝以前からとも言われる、5千年もの伝統ある菜系です。
日本では、江蘇料理の1派、上海料理が有名ですが、調理技法は江蘇料理をベースにしています。
日本で上海料理と言った場合、江蘇料理や対岸の浙江料理を元にしている場合が多いです。

中国語では、江蘇料理は蘇菜(スーツァイ)、江蘇菜(ジャンスーツァイ)と言います。
江蘇料理は淮揚料理、金陵料理、蘇帮料理、徐海料理、無錫料理に5分類されます。

江蘇料理では、伝統的に辛い料理はありません。
中国濃い口醤油を良く使い、黒っぽい色をした甘目の味付けが特徴です。
しかし近年、中国での健康ブームによる四川料理の流行、若者の嗜好の変化により、辛い料理を食べる事もあるようです。

この小炒肉は、江蘇省の料理学校のレシピの小炒肉です。
そしてそのレシピは、湖南料理/四川料理のレシピの小炒肉の流れです。
この料理が、江蘇省で食べられているか、甚だ疑問ではありますが、勉強としての教材なのかも知れません。

農家とは、田舎料理風の意味です。

参考にしたレシピでは豚肉、青唐辛子が入ります。

全部千葉県産の青唐辛子で作ると、辛過ぎて食べられませんので、2本だけ使い、残りはピーマンを使いました。
葉ニンニクは入りませんが、冷蔵庫で余っていたニンニクの芽も使いました。

味付けはトウチ、醤油。
レシピでチキンパウダーは使っていませんでしたので、だし汁は使いませんでした。
探せば、このレシピに似た湖南料理/四川料理の小炒肉は、あるでしょうね。

醤油は、中国濃い口醤油ではありません。

この料理の味わいの中心は、黒豆の発酵調味料、トウチですね。
トウチは、中国で醤油が発明される以前・・・紀元前から使われている発酵調味料です。
醤油が発明される以前は、トウチを煮出した汁を、醤油代わりに使っていました。
トウチ特有の、味噌でもない、醤油でもない味わいが利いています。

だし汁を使っておりませんが、物足りなさは感じません。

次回は、本来辛い料理を食べない、上海市の小炒肉のバリエーションを近日紹介します。

Sorry Japanese only!

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北京(ぺきん)風豚肉の細切り炒め/京醤肉絲(ジンジャンロウスー)

過日、この料理をコースで出しました。

中華料理を代表する地域料理の分類には・・・
・四大菜系(山東、淮揚、広東、四川)
・八大菜系(山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖南、広東、四川)
・十大菜系(北京、山東、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
・十二大菜系(北京、山東、陕西、河南、江蘇、浙江、安徽、福建、湖北、湖南、広東、四川)
※上記は百度百科から引用しました、分類は諸説あります

定番は八大菜系までで、十大菜系以上になりますと、人によって分類が異なります。
さらに十四大菜系、十六大菜系もありますが、割愛します。

京醤肉絲(ジンジャンロウスー)は、ポピュラーな北京料理です。
北京料理は、十大菜系に入る、メジャーな菜系です。
日本でも、北京料理店と言う中華料理屋はあるものの、果たして本当の北京料理を出しているかどうか・・・

中国語では、北京料理は京菜(ジンツァイ)と言います。

京醤肉絲の京醤とは、北京で好まれている調味料、黄醤(ファンジャン)、または黄醤を使った甜麺醤の事です。
肉絲とは、豚肉の細切りの事です。
つまり京醤(黄醤または甜麺醤)で味付けした細切り豚肉と言う事です。

伝説によると1930年代、北京郊外に中国東北地方出身の老人がいました。
老人は春節(旧正月)に孫と共に、北京ダックに見立て、豚肉の細切りを豆の発酵調味料(黄醤?)味付けして湯葉で包んで食べました。
時は流れ、孫は北京ダックの有名レストラン、全聚徳の料理人になり、京醤肉絲を完成させたのだとか。

写真は、試作時のものです。

細切り豚肉に下味をつけ、片栗粉でコーティングして油通しします。
甜麺醤をベースとした合わせ調味料共に、豚肉を炒めました。
この合わせ調味料には、通常中華料理に使わない調味料も、隠し味として混ぜています。

京醤肉絲では、舊鴨餅(カオヤービン/北京ダックを包んで食べる小麦粉の皮)に包んで食べます。
舊鴨餅のレシピは難しくなく、作れそうでしたが、自分はあえてこれを蕎麦粉100%のガレットで包む事にしました。。

京醤肉絲、短冊に切った長ネギを、カットした蕎麦粉のガレットに包んで食べます。と・・・これやばい美味さです。
本日のお客様も、感動なさっていました。

機会がありましたら、今後もこの料理を出したいと思います。

Sorry Japanese only!

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